여름철에는 고온다습한 환경에서 살모넬라 등 식중독균이 빠르게 증식하므로, 달걀은 구매 즉시 냉장 보관하는 것이 가장 중요하다. 가정에서는 가능한 한 4℃ 이하로 보관하는 것이 권장된다.

구입·이송 시에는 껍데기 금이 가거나 오염된 제품은 피하고, 장시간 운반이 불가피하면 보냉 가방이나 아이스팩을 사용해 온도를 낮춰 옮긴다. 냉장고에 넣기 전까지 실온 장시간 방치는 피해야 한다.

보관 방법은 껍질을 씻지 않고(껍질의 자연 보호층을 보존), 구입할 때의 상자에 넣어 보관하며, 뾰족한 끝을 아래로 향하게 놓아 공기층을 안정시키는 것이 좋다. 냉장고 문 쪽은 온도 변화가 커 위험하므로 내부 선반에 두고 다른 생고기와는 분리 보관한다.

조리·취급 시에는 달걀을 만진 뒤 비누로 30초 이상 손을 씻고, 달걀물을 재사용하지 않으며 도구·집게·도마를 구분 사용한다. 달걀을 포함한 음식은 중심부가 75℃ 이상에서 1분 이상 충분히 가열하거나 노른자와 흰자가 모두 단단해질 때까지 익혀 섭취해야 한다.

삶은 계란은 조리 후 가능한 빨리(실온에서 2시간 이내, 고온(>90°F/약32℃) 환경이면 1시간 이내) 냉장고에 넣고 보관한다. 냉장 보관한 삶은 계란은 껍질 유무와 관계없이 보통 7일 이내 섭취를 권장한다.

도시락·야외활동에서는 보냉제를 사용해 2시간 이상 실온에 노출되지 않도록 하고, 의심스러운 냄새·색·질감이 있으면 섭취하지 말고 폐기한다. 임신부·영유아·노인 등 고위험군은 생달걀·부분 익힌 달걀 섭취를 피하는 것이 안전하다.