말린 표고버섯을 생표고 대신 넣을 때 레시피에 적힌 무게를 그대로 적용하면 준비량이 달라진다. 건조 상태의 무게와 물을 흡수한 뒤의 무게가 다르기 때문이다. 재료 목록의 ‘말린 표고 20g’과 ‘불린 표고 20g’은 서로 바꿔 읽을 수 없다.

표고 생산업체 스기모토의 공식 설명은 건표고가 물에 불린 뒤 대략 5배의 무게가 된다고 안내한다. 이 비율을 단순 적용하면 말린 표고 20g은 불린 뒤 약 100g에 해당한다. 다만 업체가 제시한 대략적인 환산값으로, 모든 제품에 똑같이 적용되는 보장 중량은 아니다.

계량 시점은 조리 순서에서 찾을 수 있다. 마른 버섯의 양을 적은 뒤 불리도록 한 레시피라면 불리기 전에 잰다. 이미 불린 버섯을 재료로 제시했다면 물에서 건져 레시피가 요구하는 상태로 준비한 뒤 무게를 잰다. 갓 크기가 제각각인 버섯은 개수만으로 같은 조리량을 맞추기도 어렵다.

불리는 방법 역시 제품별로 다르다. 스기모토는 건표고를 가볍게 씻고 찬물에 잠기도록 담아 냉장고에서 불리는 방법을 소개한다. 감칠맛을 끌어내기 위한 조건으로 10℃ 미만에서 5~24시간을 제시한다. 이는 해당 업체의 건표고 안내이며 다른 종류의 말린 버섯까지 같은 시간으로 정한 기준은 아니다.

프랑스 식품업체 사바로는 자사 말린 버섯 조리 안내에서 미지근한 물에 30분~1시간 불린 뒤 부드러워진 버섯을 건져 조리하는 순서를 제시한다. 두 안내의 시간 차이는 건조 버섯이라는 이유만으로 준비 시간을 하나로 정하기 어렵다는 점을 보여준다. 구매한 제품의 종류와 조리 안내가 먼저 적용된다.

불린 버섯과 불린 물도 별개의 재료다. 버섯의 중량을 잴 때 국물까지 함께 올리면 레시피가 요구한 버섯 양과 달라진다. 불린 물을 육수로 쓰는 조리법에서는 버섯을 건져 계량하고, 액체는 따로 필요한 양만 잰다.

생표고와 건표고를 교체하는 경우에는 원래 레시피가 생것, 마른 것, 불린 것 가운데 어느 상태를 뜻하는지부터 명확해야 한다. ‘표고버섯 적당량’처럼 상태와 양이 불분명한 안내만으로 정확한 건조 중량을 역산할 수는 없다.