가지를 볶을 때 팬의 기름이 금세 사라진다고 계속 보충하면 완성된 음식이 예상보다 기름질 수 있다. 가지는 기름을 잘 흡수하는 재료다. 겉면에 기름이 보이지 않는다는 이유만으로 부족하다고 판단하기보다 처음 사용할 양을 정하고 익는 상태를 살필 필요가 있다.

미국 퍼듀대학교 농업지도기관의 식재료 안내는 가지를 깍둑썰기한 뒤 중강불에서 부드러워질 때까지 볶는 방법을 소개했다. 이 과정에서 가지가 기름을 흡수하므로 지나치게 추가하지 않도록 안내했다. 눌어붙음이 적은 팬을 사용하는 것도 조리 선택지로 제시했다.

가지가 익으면서 처음의 단단한 모양을 잃고 부드러워지는 현상 자체는 조리 과정의 일부다. 볶음을 했는데 모양이 무너졌다는 이유만으로 실패라고 단정할 수는 없다. 파스타에 섞거나 소스처럼 활용할 때는 부드러운 상태가 어울리고, 조각의 형태를 살릴 때는 크기와 익힘 정도를 함께 조절하는 편이 낫다.

같은 가지라도 오븐에 굽는 방법은 다르다. 퍼듀대학교는 잘라 놓은 가지를 한 층으로 펼쳐 굽고 중간에 뒤집도록 안내했다. 팬에서 볶는 방법과 오븐에 펼쳐 굽는 방법을 같은 시간과 기름 양으로 적용하기보다는 각 조리법의 기준을 따르는 것이 출발점이다.

소금에 절이는 과정도 모든 가지 요리에 반드시 필요한 것은 아니다. 해당 안내는 전통적으로 절이기가 쓴맛과 일부 수분을 줄이는 데 쓰였지만, 쓴맛이 적은 신선한 아시아계 가지 등에는 생략할 수 있다고 설명했다. 절인 가지를 헹궜다면 조리 전에 표면의 물기를 정리한다.

처음에는 가지의 양과 썬 크기, 사용한 기름 양을 일정하게 두고 결과를 비교하면 조리 차이를 알아보기 쉽다. 식감이 아쉬울 때마다 기름부터 더하기보다 원하는 음식이 형태를 살린 볶음인지, 부드러운 소스인지부터 정하는 것이 도움이 된다.