채소전의 가장자리는 익었는데 가운데가 축축하게 남으면 반죽 재료부터 바꾸고 싶어진다. 하지만 어떤 가루를 썼는지와 함께 채소를 썬 굵기, 반죽을 펼친 두께, 팬의 열을 살펴야 한다. 같은 배합이라도 팬 위에 어떻게 놓느냐에 따라 익는 상태가 달라질 수 있다.

한식 조리 교육자 망치의 채소전 조리 안내는 채소를 가늘고 좁게 썰어 빠르고 고르게 익도록 준비하는 방법을 제시했다. 양배추나 당근, 피망처럼 다른 채소를 활용할 수도 있지만, 수분이 많은 오이는 전을 눅눅하게 만들 수 있어 권하지 않는다고 설명했다. 재료를 바꿀 때는 부피만 같게 맞추는 것으로 끝내지 않는 편이 좋다.

팬의 크기도 확인할 요소다. 큰 전 한 장을 만드는 양의 반죽을 작은 팬에 모두 넣으면 자연히 두꺼워진다. 해당 안내는 팬이 작다면 나눠서 작은 전으로 부치도록 제시했다. 넓게 펼칠 수 있는 면적과 한 번에 올릴 반죽의 양을 함께 정해야 한다.

기름을 넣은 뒤에는 팬 바닥에 고르게 퍼지게 하고 반죽도 한쪽으로 몰리지 않도록 펼친다. 겉만 익었는지, 바닥이 노릇해졌는지 살핀 뒤 뒤집는 과정이 필요하다. 팬이나 화력의 차이가 있으므로 정해진 시간만 지나면 같은 색과 질감이 된다고 보기는 어렵다.

망치의 안내는 불이 너무 약하면 채소에서 물이 나오면서 바삭하게 익지 않을 수 있다고 설명했다. 그렇다고 연기가 날 만큼 무조건 강한 불을 유지하라는 뜻은 아니다. 조리 중 익는 상태에 맞춰 불을 조절하고, 가장자리와 가운데에 기름이 어떻게 닿는지도 함께 확인한다.

완성된 전은 바로 먹을 때와 한동안 두었을 때의 식감도 다르다. 처음부터 모든 조건을 바꾸기보다 채소의 굵기와 반죽 양을 일정하게 두고 한 장씩 비교하면 원인을 찾기 쉽다. 새로운 비법 재료를 더하기에 앞서 팬 크기에 맞게 나눠 부치고 두께를 고르게 하는 것이 채소전의 식감을 조절하는 출발점이다.