제빵용 몰트는 보리 원료가 같아도 발아 뒤 건조·가열 과정에서 남는 효소 활성에 따라 반죽에서 맡는 역할이 달라진다. 효소를 유지한 디아스타틱 몰트는 전분을 당으로 바꿔 발효를 돕고, 효소를 비활성화한 비디아스타틱 몰트는 주로 단맛과 향, 빵 껍질 색을 더한다.

보리를 발아시키면 곡물에 있던 효소가 활성화된다. 캐나다 오픈교재 《Understanding Ingredients for the Canadian Baker》는 디아스타틱 몰트를 효소 활성을 보존하도록 낮은 온도에서 건조한 맥아분으로 설명한다. 이 효소는 반죽 속 전분을 당으로 분해하고, 효모는 그 당을 발효에 이용한다.

비디아스타틱 몰트는 더 높은 온도의 처리를 거쳐 효소가 작동하지 않는 형태다. 효모 발효를 효소로 보조하는 기능은 없지만, 맥아에 든 당과 향미 성분이 빵의 맛과 색에 기여한다. 《Professional Baking》도 두 몰트의 차이를 효소 작용 여부로 구분하고, 비디아스타틱 몰트의 용도를 풍미와 껍질 색을 더하는 것으로 설명한다.

효소 활성이 높다고 언제나 제빵에 유리한 것은 아니다. 《Professional Baking》은 발효 시간이 긴 반죽에 디아스타틱 몰트를 과하게 쓰면 전분이 지나치게 분해돼 빵 속이 끈적해질 수 있다고 설명한다. 따라서 두 제품은 보리라는 원료만으로 서로 바꿔 쓸 수 있는 재료가 아니라, 레시피가 요구하는 기능과 제품의 효소 활성에 따라 구분해야 한다.