느타리버섯 균사체로 콩비지를 발효한 실험에서 발효물의 단백질 함량과 감칠맛 관련 성분이 확인되고, 전자혀 측정에서는 신맛이 줄고 감칠맛이 높아졌다. 난양공대 연구진은 콩비지를 식품 원료로 활용할 가능성을 제시했지만, 연구는 실험실 규모다.

연구진은 느타리버섯 균사체를 이용해 콩비지와 콩비지에 톱밥 또는 밀기울을 섞은 배지를 고체발효했다. 난양공대가 공개한 분석 결과 발효 시료의 단백질 함량은 건조중량 기준 27.7~30.2%였다. 논문 초록은 발효 뒤 포도당이 2.78~6.39배, 유리아미노산이 2.16~6.58배, 5′-뉴클레오타이드가 3.24~6.31배 증가했다고 보고했다.

전자혀로 맛 특성을 측정한 결과 발효한 콩비지의 신맛은 감소하고 감칠맛과 풍미 지표는 높아졌다. 다만 일부 시료에서는 쓴맛과 건조한 느낌이 증가해 발효 조건을 조정할 필요성도 제기됐다. 전자혀 측정은 센서 분석이며 사람을 대상으로 한 관능평가 결과는 아니다.

논문 ‘Taste characterization of okara and okara-derived substrates fermented by Pleurotus ostreatus mycelium’은 7월 29일 학술지 Food Chemistry: X에 온라인 공개됐다. 연구진은 식품 안전성, 저장 안정성, 소비자 평가와 상업 규모 생산 가능성 등을 추가로 검토해야 한다고 밝혔다.