가을 배를 씹을 때 느껴지는 오돌토돌하고 까슬한 감촉은 과육 속 석세포에서 비롯된다. 석세포는 실제 돌이나 씨앗 조각이 아니라, 세포벽이 두껍고 단단해진 식물세포다.

배의 석세포는 과육을 이루는 세포가 발달하는 과정에서 만들어진다. 세포벽에 리그닌과 셀룰로오스가 쌓여 두꺼워지면서 단단한 조직이 되고, 석세포들이 모여 있는 부분이 씹힐 때 거친 알갱이처럼 느껴진다. 배 석세포의 형성과 성분을 다룬 연구는 이 세포벽의 두꺼워짐과 리그닌 축적을 설명한다.

석세포의 양과 분포는 배의 품종에 따라 다를 수 있다. ‘Genome-wide association studies provide insights into the genetic determination of fruit traits of pear’ 연구진은 중국의 모래배 계통 312종을 분석해 재래 품종군에서 개량 품종군보다 석세포 함량이 높게 나타났다고 보고했다. 품종별 차이가 배의 식감에 영향을 줄 수 있다는 뜻이다.

따라서 배를 먹을 때 느끼는 거친 정도는 단순히 익은 정도만으로 설명하기 어렵다. 석세포의 양과 크기, 과육 속 분포가 함께 작용해 품종마다 식감이 달라진다.