대체육에 대한 관심이 크게 늘면서 패스트푸드 체인점도 대체육을 활용한 메뉴를 선보이고 있다. 버거킹은 대체육 대표 기업 임파서블푸드와 협업해 임파서블 와퍼를 시범적으로 출시했으며 맥도날드는 비욘드미트와 협업해 채식 버거를 출시했다.

국내에서도 건강과 환경을 중요시하는 소비자들이 늘어나면서 대체육을 구입하려는 소비자가 증가하고 있다. 대체육에 대한 전망이 밝은 가운데, 소비자들의 대체육에 관한 인식을 다룬 논문이 외식경영학회에 발표됐다.

식량농업기구(FAO)에 따르면 2050년 전 세계 인구는 92억 명으로 매년 0.6%씩 증가하고, 육류 소비량은 현재보다 70% 증가할 것으로 예측된다. 최근에는 동물복지에 대한 관심과 지구온난화에 대응할 필요성이 제기되면서 대체육 선호도가 크게 증가하게 됐다.

대체육이란 소, 돼지, 닭과 같은 실제 육류를 대체하는 식품을 의미한다. 여기에는 식물육과 동물세포를 증식해 만드는 배양육이 포함된다. 대체육은 가축을 사육하지 않으며, 단백질 함량이 높고, 지방과 열량은 낮다는 장점이 있지만, 알레르기 표시에 대한 규정문제와 안전성 인증 필요성이 제기되고 있다.

식물육(Plant-based meat)은 식물에서 추출한 단백질을 이용해 실제 육류와 비슷한 식감과 맛이 나도록 제조한 식품이다. 주원료는 콩, 완두콩, 깨, 땅콩, 쌀 등이며, 특유의 맛을 결정짓는 헴(heme)이 추가된다. 임파서블푸드에 따르면, 식물육으로 햄버거 패티를 생산할 경우 실제 소고기 패티를 만들 때보다 물 사용량은 87% 적다. 토양 사용량은 96%, 온실가스 배출량은 89% 절약할 수 있다.

배양육은 살아있는 동물 세포를 추출해 세포 공학 기술로 증식해 얻는 식용 고기를 말한다. 기존 축산업과 비교하면, 가축을 사육하지 않아도 된다는 장점이 있다. 배양육의 경우 축산물을 생산하는 과정과 비교하면 토지 사용량은 99% 절약된다. 온실가스 배출량은 96%, 에너지 소비량은 45% 절약된다. 환경오염에 대한 부담을 덜 수 있다는 장점이 있다.

국내 채식 인구가 증가하면서 대체육 시장도 성장세를 보이고 있다. 리서치업체 얼라이드마켓리서치 조사에 따르면, 2017년 대체육 시장은 42억 달러에 달했다. 얼라이드마켓리서치는 2025년에는 75억 달러까지 성장할 것으로 전망했다.

2018년 일반 소고기, 식물육(plant-based), 배양육(cultured meat)으로 햄버거를 제공해 소비자의 선호도를 알아본 연구가 진행됐다. 그 결과 모든 버거의 맛과 가격이 동일할 경우 일반 소고기 버거에 대한 선호도가 가장 높았다. 식물육 버거에 대한 선호도는 21%, 배양육 버거에 대한 선호도는 11% 정도였다. 배양육에 대한 선호도가 가장 낮았다.

2018년 국내에서도 배양육 생산 공정과 관련된 연구가 발표됐는데, 저자 강석남 박사는 배양육은 생산 공정에서 환경문제를 최소화할 수 있다고 밝혔다. 게다가 대체육을 생산할 때 HACCP, GMP를 비롯한 식품 품질관리 시스템을 적용할 수 있어 외부 오염이나 식중독과 같은 각종 질병이 발생할 가능성이 현저히 줄어들 수 있다고 전했다. 기존 축산업과 비교하면 더욱 안전한 제품을 생산할 수 있는 셈이다.

◆대체육에 대한 소비자 인식

외식경영학회에 발표된 ‘대체육 유형에 따른 소비자의 지각된 혜택이 신뢰 및 구매의도에 미치는 영향’ 연구에 따르면, 대체육에 대한 논란은 아직 남아있다. 가령 식물육은 밀이나 콩, 견과류 등 식물성 단백질을 주원료로 하는데, 알레르기 유발 성분을 함유하고 있어 알레르기 표시에 관한 규정문제가 아직 남아 있다. 배양육은 GMO 식품과 같은 맥락으로 인식된다는 우려가 있다. 박미성 농촌경제연구본부 연구원은 “기존 식품업계에서는 세포배양방식으로 생산된 배양육에 안전성 문제를 제기한다. 아직까지 배양육에 요구되는 정부의 안전 조건은 없는 상황이다”라고 지적했다.

그렇다면 대체육을 구입하는 소비자의 인식은 어떨까? 외식경영학회에 논문을 발표한 저자 안소현, 황조혜 박사는 2020년 5월 18일부터 5월 22일까지 온라인으로 설문조사를 실시했다. 전체 응답자는 총 144명이었으며 남성은 74명(51.4%), 여성은 70명(48.6%)이었다.

분석 결과 대체육 유형에 따라 소비자가 느끼는 환경 혜택과 건강 혜택에는 차이가 있었다. 대부분 소비자는 대체육이 식물육일 때 긍정적인 영향이 더 크다고 느꼈다. 식물로 만든 대체육일수록 환경과 건강에 더 좋다고 인식한 것이다.

또한 대체육 유형에 따라 식품안전 인증라벨 HACCP 유무가 미치는 영향이 다소 달랐다. 식물육을 제공했을 때는 식품 안전인증에 사용되는 HACCP 라벨이 제시되지 않더라도 환경에 미치는 영향과 건강에 미치는 영향이 모두 크다고 인식했다. 반대로 배양육을 제공했을 때는 식품안전 관련 라벨을 제시해야 환경에 미치는 영향을 크게 느꼈다.

특히 배양육의 안전성에 대한 우려가 남아있는 탓에 식품안전 인증라벨인 HACCP 라벨의 후광효과가 크다는 것을 알 수 있다. 이는 대체육 생산업체에 시사점을 제공한다. 대체육에 대한 호감을 높이고 안전하다는 인식을 퍼뜨리려면 식품안전라벨과 같은 제도를 적극 도입할 필요가 있다는 것이다. 채식주의자들은 제품 정보 라벨에 더 많은 관심을 보인다고 밝힌 2004년 네덜란드의 연구를 이를 뒷받침한다.

환경과 건강에 예민한 소비자도 아직까지는 대체육에 대해 두려움이나 불안, 걱정을 느낄 수 있다. 대체육이 건강과 환경에 미치는 영향이 크다고 인식한 소비자는 대체육에 대한 신뢰도는 물론 구매의도도 높아지게 된다. 식품산업에서 관련 식품정보 표시와 안전성 문제가 꾸준히 제기되고 있는 점을 고려하면 식품안전인증라벨을 비롯해 대체육에 대한 신뢰도를 높이는 방안으로 건강하고 안전한 소비를 장려할 수 있다.