동물복지와 환경보호에 대한 관심이 커지면서 이와 함께 비건 시장도 폭발적으로 성장하고 있다. 국내에서도 비건 시장에 도전장을 낸 스타트업이 연이어 나타나고 있다. 비건에 입문한 빵순이도 NO 달걀, NO 우유, NO 버터 원칙을 지킬 수 있다.

◆ 비건 마카롱

차별화된 비건 디저트를 선보이는 스타트업으로는 조인앤조인이 대표적이다. 비건 마카롱이 조인앤조인의 대표 상품이다. 비건 시장의 성장세와 맞물려 2019년 매출 10억 원에서 올해 매출 27억 원을 달성했다.

조인앤조인은 병아리콩을 활용한 달걀 흰자를 개발, 실제 달걀과 동일한 질감을 구현해냈다. 실제 달걀의 식감이 느껴질 뿐 아니라 슈퍼푸드인 병아리콩의 고단백 영양 성분을 얻을 수 있는 것이 장점이다. 베이커리에 꼭 들어가는 우유도 대체제품을 개발했다. 캐슈넛을 활용해 냉침과 숙성, 분쇄 과정을 거쳐 캐슈넛 우유를 제작했으며 한천가루로 버터와 같은 역할을 할 수 있게 했다.

치즈 또한 비건으로 만들었다. 캐슈넛을 내부 가열 공법으로 크림 성분을 형성했고 사과와 레몬즙, 식초로 합성보존료를 대체하며 기존 크림치즈 맛과 향을 그대로 살렸다.

조인앤조인은 당일 생산과 당일 출고 원칙으로 판매하며, 3개월마다 자체적인 균 검사를 실시하고 있다. 업체 측에 따르면, 제작 환경 또한 동물성 식품과 완벽히 분리돼 관리된다.

조인앤조인의 대표 진해수 씨는 한양대 에리카 캠퍼스의 창업보육센터의 도움을 받아 학생창업기업이자 비건 디저트 제조업체 조인앤조인을 설립할 수 있었다. 지난 27일 ‘2020 창업우수대학 시상식’에서 종합 1위 대학(4년제)에 선정된 한양대 에리카 캠퍼스는 창업학점교류제와 창업휴학제를 비롯해 여러 지원을 제공하고 있다. 진해수 대표 또한 “창업을 목적으로 휴학할 수 있는 창업휴학제를 이용했다. 정규 학기 동안 창업 활동을 학점으로 인정해주는 창업대체학점 인증제로 학업을 마쳤다”고 밝혔다.

2018년 설립해 ‘널 담은 공간’ 오픈, ‘널 담은 디저트’를 론칭한 것에 지난 9월 비건라인을 선보이는 것에 성공했다. 비건 대체원료 개발에 성공하면서 3억 원의 시드투자를 이끌어냈다. 농림축산식품부와 농업기술실용화재단 주관 농식품 분야 우수 스타트업에 선정돼 투자형 우수상을 수상하기도 했다. 앞으로 비건‧저당‧고단백 디저트를 개발하고 상품화할 뿐 아니라 달걀을 비롯한 배양형 원료 기술을 고도화할 계획이라고 밝혔다.

◆ 비건 빵

비건 베이커리 업계의 선두를 달리는 곳은 더브레드블루다. 더브레드블루는 국내 최초로 HACCP 인증 마크를 받은 비건 베이커리다. 지난 8월 SBS ‘모닝와이드 3부’에 더브레드블루의 문동진 대표 사연이 소개되면서 한층 이목이 집중됐다.

더브레드블루는 버터와 우유, 달걀 등 동물성 재료를 모두 제외하고 두유와 식물성 오일 쌀눈유, 콩 단백질 등 식물성 재료만 사용한다. 일체 화학 첨가물을 넣지 않고 프랑스산 밀가루와 국산 쌀가루, 우리 밀 등을 사용해 비건 빵의 깊은 맛과 풍미를 살렸다. 대표 상품은 우유 대신 두유를 넣어 고소한 모닝빵과 견과류와 크랜베리를 넣은 순식물성 통밀발효종빵 등이 있다. 최근에는 고기의 식감과 육즙까지 그대로 재현한 콩고기와 버섯, 각종 채소를 올린 비건피자를 선보였다.

특히 채식주의자의 수요에 대응해 국내 최초로 비건 빵 정기배송 서비스를 시작해 눈길을 끌었다. 비건 빵은 일반 빵보다 노화 속도가 빠르다. 주문 확인 후 생산에 들어가기 때문에 배송 기간이 더 긴 편이다. 하지만 정기배송과 새벽배송 서비스를 론칭하면서 비건 문화 정착에 기여하고 있다.

IBK기업은행의 창업육성플랫폼 IBK창공 구로 3기 육성기업으로 7월에는 대구한의대학의 더플러스빌리지에 비건 소재 연구소를 국내 최초로 설립했다. 유산균을 이용한 천연발효종 개발로 농업기술실용화재단 국가과제를 수행하고 있는 더브레드블루는 식물성 단백질 연구 개발에 힘쓰겠다는 포부를 밝혔다.

◆ 식물성+글루텐프리 찹쌀빵

비대면 소비 유행을 타고 유명세를 더한 비건 베이커리가 있다. 망넛이네는 밀가루와 우유, 버터, 달걀을 넣지 않은 비건 빵을 선보이는 온라인 베이커리다. 지난 6월, 당일 배송업체 두 발 히어로를 통해 퀵빵 서비스를 선보였다. ‘퀵 배송 빵’의 줄임말로 일반배송과 동일한 배송비로 당일 만든 신선한 빵을 신속하게 전달한다. 밀가루 대신 쌀가루를 사용해 식감이 쫀득한 찹싸루니가 망넛이네의 대표 상품이다. 지난 10월 20일 마켓컬리에 입점해 하루 만에 대표 상품 찹싸루니 완판, 2주 만에 전체 베스트 상품에 올랐다.

망넛이네를 운영하는 (주)수버킷의 조종우 대표는 자신이 밀가루와 유제품을 소화하지 못했던 경험을 살려 글루텐 프리‧100% 식물성 빵을 제작하게 됐다고 동기를 설명했다. 우유 대신 GMO 콩과 철저히 분리된 콩으로 만든 두유와 동물성 버터 대신 카카오씨에서 추출한 식물성 코코아버터를 사용한다. 여기에 대두의 단백질만 정제 건조시킨 분리 대두 단백과 옥수수‧감자‧쌀에서 추출한 다당류 난소화성말토덱스트린, 과일과 채소에 포함된 프락토올리고당 등 식이섬유 원재료를 활용해 맛과 영양을 살렸다.

한편 글로벌 비건 식품 시장은 2018년 기준 약 127억 달러였지만, 2025년에는 241억 달러로 성장할 것으로 예상된다.