[비건뉴스=김민영 기자] 기후변화와 자원 고갈이 전 세계적인 과제로 떠오른 가운데, 지속가능한 식품 공급을 위한 식물성 단백질 개발이 가속화되고 있다. 최근 브라질과 독일의 공동 연구진이 해바라기 씨앗에서 추출한 단백질을 활용해 새로운 형태의 대체육을 개발하며 주목받고 있다.

이번 연구는 브라질 식품기술연구소(ITAL), 캄피나스대학교(UNICAMP), 독일 프라운호퍼 IVV 연구소가 협력한 결과로, 기존 식물성 단백질의 한계를 보완하면서도 환경친화적인 식품 솔루션을 제시했다.

연구진은 해바라기유를 추출한 후 남는 씨앗 부산물을 정제해 가루로 만들고, 이를 대체육의 원료로 활용하는 데 성공했다. 특히 껍질과 페놀 화합물 제거 과정을 통해 소화가 어렵고 쓴맛이 나는 기존 문제를 개선했으며, 중립적인 맛과 향을 구현해 다양한 요리에 응용 가능하도록 만들었다.

이 가루는 두 가지 방식으로 가공됐다. 하나는 볶은 곡물 기반 가루를 활용한 방식, 다른 하나는 텍스처드 해바라기 단백질을 사용한 방식이다. 여기에 토마토 파우더, 향신료, 해바라기유·올리브유·아마씨유 등 다양한 식물성 오일이 배합돼 영양과 풍미를 강화했다.

제품은 미니버거 형태로 가공된 후 감각적 평가 및 실험실 분석을 거쳤으며, 특히 텍스처드 단백질을 사용한 버거가 단백질 함량과 식감, 지방산 구성 면에서 우수한 결과를 보였다. 해당 제품은 일일 권장 섭취량 대비 철분 49%, 아연 68%, 마그네슘 95%, 망간 89%를 충족하는 등 영양학적 가치도 입증됐다.

ITAL 식품과학·품질센터의 마리아 테레사 베르톨도 파셰코 수석 연구원은 “껍질과 유해 화합물 제거 후의 해바라기 가루는 시장에 나와 있는 다른 식물성 단백질과 비교해도 맛과 향이 매우 중립적이다”며 “필수 아미노산 조성도 우수해 영양적 측면에서도 식품 산업에 적합하다”고 평가했다.

다만 고기의 질감에 가까운 식감을 구현하기 위해서는 압출 공정과 같은 특수 제조 기술이 필요하다는 점도 지적됐다. 이러한 기술은 단백질에 섬유질 구조를 형성시켜 고기처럼 씹히는 질감을 부여하는 데 핵심적인 역할을 한다.

이번 연구는 브라질과 독일 양국 연구진 간의 협업을 통해 기술적 정교화, 방법론 공유, 인력 교류 등 다양한 면에서 시너지를 발휘했다. 파셰코 연구원은 “이번 연구는 단순한 원료 활용을 넘어 해바라기 가루에 대한 소비자 인식 개선과 산업적 활용 가능성을 높이는 계기가 될 것”이라고 강조했다.

유럽과 브라질에서 해바라기 재배 면적이 확대되고, 해바라기유 수요가 증가하는 상황에서, 유전자변형(GMO)이 되지 않은 원료로서의 해바라기 단백질은 클린라벨 식품을 지향하는 소비자에게도 매력적인 대안이 될 것으로 보인다.

해당 연구 결과는 ‘국제 식품 연구 저널(Food Research International)’에 게재됐다. 연구진은 향후 대체육 상용화를 위한 기술 개발과 상업적 검증 작업도 병행해나갈 계획이다.