[비건뉴스=김민영 기자] 독일 연구진이 유채 단백질을 활용해 비건 버거 등 대체 단백질 식품을 생산할 수 있는 가능성을 열었다. 유채(캐놀라)는 오랫동안 식용유의 원료로 쓰였지만, 단백질 자원으로는 활용도가 낮았다. 전통적인 고온 압착 방식으로 기름을 추출하는 과정에서 단백질이 변성되고, 추출 후 남는 유채박에는 섬유질과 껍질에서 비롯된 쓴맛 성분이 포함돼 식품 원료로 사용하기 어려웠기 때문이다.

그러나 독일 프라운호퍼 화학·생물공정센터(CBP)가 최근 선보인 새로운 공정은 이러한 한계를 극복했다. 연구진은 유채 알갱이를 탈피한 뒤 에탄올을 이용해 단백질과 기름을 분리하는 ‘EthaNa’ 공정을 개발했다. 이 과정은 최대 70도, 대기압이라는 비교적 온화한 조건에서 진행돼 단백질 구조가 거의 변하지 않는다. 기존 고온 처리 방식과 달리 단백질의 기능성이 유지돼 다양한 식품 적용 가능성을 확보할 수 있는 것이 특징이다.

EthaNa 공정은 유채유가 에탄올에 잘 녹지 않는 특성을 활용한다. 기름은 씨앗에서 쉽게 분리돼 자유유 형태로 얻어지며, 고온 추출 과정이 필요 없다. 또 품질 저하 요인인 지방산과 인 함유 물질은 에탄올에 잘 녹아 제거되면서, 추가 정제 없이도 전처리 수준의 고품질 기름을 확보할 수 있다. 추출 이전 단계에서는 탈피 시스템이 단백질과 기름이 풍부한 알갱이를 껍질에서 분리해, 불필요한 섬유질과 쓴맛 성분이 단백질 농축물에 섞이지 않도록 한다. 연구진은 공정 가동 이후 꾸준한 최적화를 통해 단백질 함량 50% 이상, 잔여유 5% 미만의 고품질 단백질 농축물을 생산하는 데 성공했다.

이 단백질 농축물은 실제 식품 개발에도 적용됐다. EU 지원으로 진행 중인 ‘Like-A-Pro’ 프로젝트에서 연구진은 어묵, 다진 고기, 버거 패티, 파스타 등 7가지 대체 단백질원을 평가했다. 수분 흡수력, 유화 안정성, 맛과 질감 같은 관능적 특성이 검토된 결과, 유채 단백질 농축물은 특히 파스타와 버거 패티에서 뛰어난 성능을 보였다. 영양학적으로 유익한 균형 잡힌 아미노산 구성을 갖췄고, 기존 유채박이나 대두 단백질보다 더 높은 아미노산 함량을 지닌 것으로 나타났다.

연구진은 유채 단백질 농축물이 안정적인 유화를 형성하고, 버거 패티는 식감과 씹는 맛, 입안에서의 감각 등에서 우수한 평가를 받았다고 밝혔다. 프라운호퍼 CBP 바이오매스 분획 그룹을 이끄는 로버트 하르트만 박사는 “유채 단백질은 다른 성분과 결합했을 때 안정성을 유지하며, 완성된 패티는 뛰어난 조직감과 기분 좋은 씹는 맛을 제공했다”고 설명했다.

이번 연구는 유채를 단순한 식용유 원료에서 벗어나 식품 단백질 자원으로 재조명하는 계기가 될 것으로 전망된다. EthaNa 공정을 통해 유채는 고품질 기름과 단백질 농축물뿐만 아니라, 단열재 등으로 활용할 수 있는 껍질까지 전량 활용할 수 있다. 지속가능성과 영양적 가치를 동시에 확보할 수 있는 새로운 접근으로, 대체 단백질 시장에서 유채가 중요한 위치를 차지할 가능성이 커지고 있다.