
[비건뉴스=최유리 기자] 캐나다의 연구자들이 비건 치즈의 새로운 레시피를 개발해 주목받고 있다. 해당 연구는 완두콩 단백질과 특정 오일 혼합물을 결합해, 녹고 늘어나며 실제 치즈와 유사한 식감을 지닌 식물성 치즈를 만드는 데 성공했다.
이번 연구는 지난 14일 미국 물리학 협회가 발간하는 'Physics of Fluids' 저널에 발표됐으며 25%의 코코넛 오일과 75%의 해바라기 오일을 최적의 비율로 결합한 완두콩 단백질이 순수 코코넛 오일로 만든 치즈와 비슷하거나 더 나은 성능을 보인다고 밝혔다. 특히 해당 조합은 일반 치즈보다 더 나은 영양 가치를 제공하는 것으로 알려졌다.
구엘프 대학교의 알레한드로 마랑고니(Alejandro Marangoni) 교수는 “식물성 제품만을 엄격히 섭취하려면 많은 양의 콩과 두부를 먹어야 하며, 이는 시간이 지나면 지루해질 수 있다”며, “소비자들은 본질적으로 같은 동물 제품을 식물성 재료로 기대하고 있지만, 이는 매우 어렵다”고 전했다.
이번 연구팀은 캐나다 온타리오의 구엘프 대학교와 사스카추완의 연구 시설 Canadian Light Source Inc.의 과학자들로 구성돼 있으며, 다양한 식물성 단백질이 지방과 어떻게 상호작용해 원하는 질감을 생성하는지를 조사했다. 마랑고니 교수는 “우유와 육류 단백질의 행동은 잘 이해되고 있지만, 식물 단백질의 기능성에 대한 지식은 부족하다”고 설명했다.
연구자들은 렌틸콩, 파바콩, 완두콩 단백질의 세 가지 원천을 테스트했으며, 각 단백질이 다양한 오일 혼합물 및 치즈 구조를 형성하는 전분과 어떻게 상호작용하는지를 분석했다. 연구 결과, 완두콩 단백질과 최적의 오일 혼합물이 결합했을 때 가장 단단한 질감을 만들어내며, 경도는 80 뉴턴에 달해 순수 코코넛 오일 제품의 100 뉴턴에 거의 근접했다.
이번 연구는 단순한 질감 개선을 넘어, 건강에도 긍정적인 영향을 미칠 것으로 기대된다. 연구진은 코코넛 오일의 일부를 해바라기 오일로 대체함으로써 포화 지방 함량을 줄이고, 치즈와 같은 특성을 유지하는 데 성공했다.
마랑고니 교수는 “궁극적으로 우리는 치즈 대체품의 영양을 개선하고 단백질 함량을 늘리며 포화 지방 함량을 낮추고 싶다”고 강조하며, “하지만 치즈의 녹고 늘어나는 기능성을 유지하는 것은 매우 어렵다”고 덧붙였다.
이번 연구는 비건 치즈의 질감 문제를 해결하고, 건강하고 지속 가능한 식품 옵션에 대한 소비자의 요구를 충족하는 중요한 진전을 이룬 것으로 식물성 식품 제조업체들은 이 연구를 통해 최종 제품의 질감과 성능에 영향을 미치는 요소들에 대한 구체적인 지침을 얻을 수 있을 것으로 기대된다.
한편 건강한 식습관과 지속 가능한 식품 소비에 대한 소비자들의 관심이 높아지면서 비건 치즈 시장은 최근 몇 년 동안 빠르게 성장하고 있으며, 2022년 기준으로 시장 규모는 약 30억 달러에 달하는 것으로 나타났다. 시장 조사 기관들은 2027년까지 이 시장이 약 45억 달러에 이를 것으로 전망하고 있다.