[비건뉴스 권광원 기자] 지난 3월 유엔환경계획(UNEP)이 공개한 ‘음식물쓰레기 지표 보고서 2021(Food Waste Index)’에 따르면 2019년 전 세계에서 버려진 음식물쓰레기는 9억 3,100만 톤에 이른다. 이는 40톤 화물차 2,300만 대와 맞먹으며 화물차를 일렬로 세우면 무려 지구 일곱 바퀴를 돌 수 있는 양이다.

이렇게 버려지는 음식물쓰레기는 처리 과정에서 온실가스가 배출될 뿐만 아니라 썩는 과정에서 발생하는 침출수가 수질오염까지 유발해 골칫거리로 떠올랐다.

환경오염의 주범으로 불리는 음식물쓰레기를 해결하고자 등장한 것이 바로 ‘푸드업사이클링’이다. ‘푸드업사이클링’은 식품 제조과정에서 나오는 음식폐기물에 활용성을 더해 고부가가치 제품으로 재탄생시키는 것을 의미한다.

"잔반통에 있는 음식물쓰레기를 새활용하는 것이냐"고 꺼릴 수도 있겠지만 푸드업사이클에 활용되는 폐기물은 사람들이 먹지 않고 남아서 버린 음식이 아니다. 식품 제조과정에서 자연스럽게 나올 수밖에 없는 부산물로 소비자가 구입하기 전에 버려지는 식품이다.

가령 미국의 식품 기업 리뉴얼 밀(Renewal Mill)은 두부 생산에서 나오는 콩비지와 식물성 우유의 생산 과정에서 나오는 부산물을 이용해 글루텐 프리 밀가루를 만든다.

귀리 우유가루, 베이킹용 가루, 비건 쿠키 믹스 등이 대표적인 제품이다. 흰 밀가루와 맛은 같지만 대두와 귀리를 사용했기 때문에 단백질과 섬유질이 풍부해 건강한 베이킹을 즐길 수 있다. 

국내에서는 지난해 푸드업사이클 스타트업 리하베스트가 오비맥주와 협업을 통해 에너지바인 ‘리너지바’를 출시했다. 에너지바의 원료가 된 맥주박(麥酒粕)은 양조과정에서 맥주를 짜고 남은 찌꺼기로 영양소가 다량 함유돼 있지만 활용할 방법이 없어 버려졌다.

하지만 리하베스트는 맥주박을 살균하고 건조한 뒤 분쇄해 맥주박 가루로 만든다. 맥주박 가루는 일반 밀가루보다 단백질은 약 2.4배, 식이섬유는 약 20배 함유한 것으로 알려졌다. 이렇게 영양가 있는 가루를 활용해 에너지바로 재탄생시킨 것이다.

지난 17일에는 네덜란드 푸드테크 기업 슈텐(Schouten)이 템페 생산시설에서 나온 부산물로 만든 비건 다진고기를 출시했다. 템페는 인도네시아의 국민 식품으로 콩을 발효시켜 만든다. 발효된 대두에서 나오는 부산물은 대부분 버려지지만 비타민 B, 철분, 미네랄 및 섬유질이 풍부하다. 

슈텐은 버려지기에 아까운 템페 부산물을 활용해 다진고기인 템페 민스(Tempeh Mince)를 개발했는데 매운맛과 순한 두 가지 종류로 만들었다. 슈텐은 템페의 주재료인 인도네시아 콩이 다른 맛을 잘 흡수하기 때문에 양념을 곁들여 먹는 비건 다진 고기에 이상적인 제품이었다고 밝혔다. 

이 같은 푸드업사이클 시장은 아직 국내에서는 생소한 개념이지만 꾸준한 성장세를 보이고 있다. 푸드네트워크매거진(Food Network Magazine)과 홀푸드마켓(Whole Foods Market)은 푸드업사이클링을 2021년 최고의 트렌드로 선정했고 퓨처마켓인사이트(Future Market Insights)가 작성한 보고서에는 푸드업사이클링 시장이 467억 달러 규모이며 향후 10년 동안 5%의 연평균 성장률을 지속할 것으로 예상했다.

전문가들은 자칫 폐기물로 버려질 수 있었던 부산물이 새로운 음식으로 재탄생한다는 창조성과 환경보호라는 내재적 가치를 의미있게 받아들이는 소비자들이 늘어나고 있는 것을 시장 성장의 이유로 꼽았다.