[비건뉴스 권광원 기자]  전 세계적으로 커지는 비건 산업에 동물 계란이 아닌 식물성 등의 원료로 만든 대체 달걀 개발이 활발하다. 계란은 풍부한 영양으로 대개 완전식품으로 불리지만 계란 알레르기를 가지고 있거나 건강을 위해 환경 문제 또는 동물 권리에 관한 윤리적 이유를 포함한 다양한 이유로 최근 대체 계란을 찾는 이들이 늘어났기 때문이다.

실제로 ‘굿 푸드 협회(The Good Food Institute)’의 자료에 따르면 2020년 대체 계란 시장은 전년 대비 168% 증가했으며 연평균 성장률은 121%로 예측돼 당분간 꾸준한 성장이 기대된다.

지금까지 개발된 대체 계란의 경우 대부분 베이킹에 사용되는 재료로 대부분 액상 형태를 띠고 있다. 미국·유럽 매체와 세계경제포럼(WEF)으로부터  2020년 가장 혁신적인 발견을 이뤄낸 기업이라는 평을 받으며 국내에도 상륙한 잇저스트의 식물성 계란 ‘저스트에그(JUST Egg)’도 스크램블에그를 만들기 위해 액상 형태를 띄거나 샌드위치에 바로 넣어 먹을 수 있는 사각형의 고체 형태가 전부다.

이러한 액상 형태를 띤 대체 계란과는 차별성을 가진 삶은 달걀이 인도의 한 스타트업에 의해 개발됐다. 뭄바이의 스타트업 에보 푸드(Evo Foods)는 비건 삶은 달걀을 개발에 성공했고 최근 쇼핑몰에서 시식회를 열어 단기간에 매진을 이뤘다.

에보 푸드(Evo Foods)는 생명 공학을 활용해 적절한 공급원에서 식물성 단백질을 추출하고 계란의 다양성과 질감을 재현하는 데 중점을 두는 식물성 단백질 스타트업이다. 이들은 지난해까지 렌즈콩 단백질을 베이스로 한 액상 형태의 비건 달걀을 만들어왔다.

최근 에보 푸드(Evo Foods)는 식물성 삶은 달걀을 개발하기 위해 인도에서 자란 식물성 단백질의 데이터베이스를 만들고 다양한 매개변수를 기반으로 달걀 단백질과 비교했다. 이후 독점 텍스처링 기술을 사용해 이번 삶은 달걀을 개발하는 데 성공했다.

과거 텍사스에 기반을 둔 스타트업 크래프티 카운터(Crafty counter)가 삶은 달걀 형태를 띤 식물성 계란 분더 에그(Wunder eggs)를 개발하기도 했지만 에보 푸드(Evo Foods)가 개발한 삶은 달걀은 열에도 안정적인 제품으로 실제 삶은 달걀의 성격과도 매우 유사하다는 점이 특징이다.

에보 푸드(Evo Foods)의 공동 설립자이자 COO인 슈라다 반살리(Shraddha Bhansali)는 “채식주의자이자 지속 가능한 식단을 지지하는 사람으로서 저는 식물성 단백질 부문에서 엄청난 시장 격차와 수요를 관찰해왔다”며 “인도와 전 세계의 소비자들은 영양가 있고 저렴한 계란 대체품을 갈망하고 있으며 우리는 이를 달성하기 위한 임무를 수행하고 있다”라고 밝혔다. 이어 “식물성 삶은 계란은 맛, 식감, 가격뿐만 아니라 열에도 안정성을 가져 먹기 편리하다”고 전했다.