콩고기의 섬유 같은 결은 고기 조직을 섞어 만드는 것이 아니라 대두단백질과 물을 압출기 안에서 가열·가압한 뒤 식히며 형성한다. 고수분 압출에서는 단백질 혼합물이 기계 안에서 흐르고 변형된 다음, 냉각 구간을 지나면서 방향성을 지닌 층상 구조로 굳는다. 원료는 대두단백 농축물이나 분리단백에 물을 더한 혼합물이다. 제품에 따라 밀 글루텐 등 다른 원료가 들어갈 수 있다. 압출기의 스크루는 혼합물을 앞으로 보내며 섞고 눌러 열과 전단력을 전달한다. 이 과정에서 단백질의 구조와 혼합물의 흐름 특성이 달라진다. 원료 배합과 기계 조건에 따라 결과물의 조직도 달라질 수 있다. 섬유 결을 단백질 분자들이 한 방향으로 정렬된 결과만으로 설명하기는 어렵다. 2021년 발표된 대두단백질 압출 연구는 제품 안에서 물이 많은 영역과 단백질이 많은 영역이 나뉘는 다상 구조를 관찰했다. 연구진은 해당 실험 조건에서 분자 간 상호작용 변화보다 이런 구조의 형성이 섬유상 조직을 설명하는 데 중요하다고 봤다. 압출기 끝의 냉각 다이는 뜨거운 혼합물을 식히면서 좁은 통로로 밀어낸다. 흐름을 따라 변형된 단백질·수분 영역이 굳으며 여러 겹의 결이 만들어진다. 대두단백질과 밀 글루텐을

완두·루핀 연구서 확인된 균주와 발효 시간의 차이

식물성 단백질을 발효하면 풋내나 콩 비린내, 쓴맛이 약해질 수 있지만 모든 원료에서 같은 변화가 나타나는 것은 아니다. 발효균과 시간에 따라 산미와 짠맛이 두드러지거나 치즈·버섯·견과류 같은 향이 더해질 수 있다. García Arteaga 연구팀이 2021년 ‘Current Research in Food Science’에 발표한 완두 단백질 분리물 연구에서는 유산균 6종으로 24시간 발효했을 때 모든 시료에서 완두 특유의 향과 쓴맛이 줄었다. 48시간 발효한 시료에서는 치즈 향과 신맛, 짠맛이 강해졌다. 24시간 발효한 시료 중에는 Lactiplantibacillus plantarum을 사용한 것이 가장 중성적인 향과 높은 선호도를 보였고, 다른 균주를 쓴 시료에서는 불쾌한 향이 나타나기도 했다. 루핀은 다른 변화를 보였다. Kaczmarska 연구팀이 2018년 ‘LWT’에 발표한 루핀 가루 연구에서는 발효 뒤 버섯·흙·풋내·견과류 향이 강해졌지만, 콩 비린내는 감소하지 않았다. 발효가 기존 향을 약하게 만드는 데 그치지 않고 새로운 향을 보태기도 한다는 점을 보여준다. 2025년 ‘Food Chemistry’에 실린 완두 단백질 분리 연구에서는 유

비건 달걀 대체품에 넣는 검은 소금의 달걀 비슷한 유황 향은 칼라 나막(kala namak)에 들어 있는 황화수소 등 황 화합물에서 비롯된다. 여기서 검은 소금은 남아시아에서 쓰는 칼라 나막을 가리킨다. 유럽연합 집행위원회의 식품 분류 자료는 칼라 나막을 암염을 하라드 씨앗이나 Salsola stocksii 식물 일부와 가열해 녹이는 소금으로 설명한다. 이 과정에서 식물 재료는 탄화하며, 완성된 소금에는 소량의 황화수소가 들어 있다고 기록했다. 황화수소는 삶은 달걀과 연관된 향을 내는 물질이다. 취리히응용과학대 연구진 등이 2025년 《Journal of Agricultural and Food Chemistry》에 발표한 비교 연구는 분석한 비건 스크램블 제품에서 황화수소와 메탄티올 등 황 함유 향기 성분을 확인했다. 이 결과는 해당 제품의 분석에 한정되며, 모든 비건 달걀 대체품의 성분을 뜻하지는 않는다. 칼라 나막은 짠맛을 더하는 소금인 동시에 달걀을 떠올리게 하는 향을 보태는 재료다. 따라서 비건 달걀 레시피에서 느껴지는 유황 향은 소금의 색이 아니라, 칼라 나막에 포함된 황화수소 같은 성분과 관련이 있다.

코코넛 지방의 상태와 제품별 지방 비율이 질감 좌우

코코넛크림 휘핑의 질감은 재료가 얼마나 차가운지, 제품에 지방이 얼마나 들어 있는지에 따라 달라진다. 냉장해도 크림이 단단해지지 않거나 휘핑 뒤 묽게 흐른다면 제품의 지방 함량과 물처럼 분리된 액체의 양을 살펴볼 수 있다. 코코넛 지방은 온도에 따라 굳거나 녹는다. 코코넛 오일의 열적 특성을 측정한 연구에서는 결정화 온도가 약 10.3도, 녹는점이 약 24.8도로 관찰됐다. 이는 순수 오일을 분석한 결과로, 물과 다른 성분이 섞인 코코넛크림의 상태가 같은 온도에서 똑같이 변한다는 뜻은 아니다. 다만 따뜻해지면 지방이 부드러워져 휘핑한 형태가 쉽게 무너질 수 있고, 차게 두면 지방이 굳어 크림이 단단해지는 원리를 보여준다. 지방 비율은 휘핑 재료를 고를 때 참고할 기준이다. 국제식품규격위원회(Codex Alimentarius)의 코코넛 제품 규격 CXS 240-2003은 코코넛크림의 지방 함량을 최소 20%, 코코넛밀크는 최소 10%로 구분한다. 이 수치는 해당 규격의 제품 조성 기준이지, 휘핑 성공을 보장하는 기준은 아니다. 지방이 적거나 묽은 액체가 많은 제품은 크림층이 충분히 단단해지지 않을 수 있다. 코코넛크림 휘핑 레시피를 소개한 팜퍼드 셰프는