비건 발효 해조류, 가공식품 적용 장벽 낮춘다…스프레드 제품 선호도 개선

[비건뉴스=김민영 기자] 한국을 비롯한 동아시아 지역에서는 해조류가 일상적으로 소비되는 식재료다. 그러나 크림치즈나 스프레드와 같은 가공식품 원료로 활용될 경우, 특유의 해양 향과 질감이 제품 완성도를 제한하는 요소로 지적돼 왔다. 이러한 한계를 발효 공정을 통해 개선할 수 있다는 연구 결과가 제시됐다. 이번 연구는 미래 식품 분야 국제 학술지 Future Foods에 실렸다. 연구진은 해조류를 발효했을 때 맛과 향, 식감, 소비자 수용도가 어떻게 달라지는지를 분석하며, 해조류 활용 범위를 가공식품 영역으로 확장할 수 있는 가능성을 살폈다. 연구 대상은 다시마과 갈조류 일종인 알라리아 에스쿨렌타(Alaria esculenta)였다. 연구진은 이 해조류를 젖산균으로 발효한 뒤 크림치즈 스프레드와 바오밥 스프레드 두 가지 식품에 적용해 관능적 특성을 비교했다. 연구는 덴마크 코펜하겐대(University of Copenhagen)식품과학과가 주도했다. 공동 책임연구자인 벤더 브레디(Wender Bredie) 교수는 발효가 해조류의 감각적 특성을 완화해 가공식품 원료로서 활용 가능성을 높일 수 있는지를 검증하고자 했다고 설명했다. 연구진은 무처리 해조류, 발효 해

• 김민영 기자
• 2025-12-23 09:45