학교 급식 메뉴와 기후위기에 도움이 되는 식단과 비교한 연구 결과가 발표돼 이목을 끈다. 해외 매체 쿼츠(Quartz)는 미슐랭 레스토랑이 아닌 이상, 공립하교 급식 메뉴만큼 뜨거운 논란이 일고 있는 메뉴가 없다고 보도하며 지속가능한 급식에 대한 화두를 던졌다.

 

의료 저널 헬스어페어(Health Affairs)에 게재된 새로운 연구에 따르면 미국 학교급식의 핵심은 고기와 유제품, 과일, 가공식품이었다. 그에 비하면 채소와 통곡물 비중은 약소했다.

 

조사를 진행한 하버드대학 영양학 전문 연구진은 매일 학생 3000만 명의 식사를 담당하기 때문에 공립학교 급식은 기후변화에 중요한 영향을 미친다고 설명했다. 학교 급식은 건강 증진과 기후변화 대처에 모두 중요하다는 것이다.

 

 

연구진은 학교의 급식메뉴와 지구건강식단 즉, 영양가치를 최대화하면서도 온실가스 배출량과 물 소비, 토지 이용을 최소화하는 식단을 비교했다. 일반적인 급식 메뉴에서 가장 눈에 띈 점은 지역과 학년에 따라 차이는 있지만, 대부분 탄소집약적인 음식을 과도하게 제공하고 있었다는 것이다. 소고기를 비롯해 동물성 식품이 많은 비중을 차지하고 있었다.

 

 

지구 건강식단에 따르면 동물성 식품은 18.4g 권고되지만 실제 학교 급식에는 67.1g이 제공됐다. 지구건강식단은 통곡물을 56.6g, 채소와 과일을 30.3g 권장하지만, 실제 학교 급식은 통곡물 33.5g, 채소 과일은 50.7g이었다.

 

게다가 학교 급식메뉴에는 유제품이 대부분 포함돼 있었다. 이에 대해 우유가 성장기 어린이의 필수 식품으로 알려졌기 때문이라는 분석이 제기됐으며, 연구 저자 메리 캐서린 풀은 지구 건강식단이 성인용으로 제작됐기 때문에 비타민D와 칼슘 필요량이 어린이의 경우 다를 수 있다고 설명했다.

 

하지만 그는 또 다른 지적을 내놓았다. 2017년 미국 공중보건저널에 실린 한 연구에 따르면, 학생들이 학교에서 받는 우유의 절반은 버린다는 사실이다. 결국 우유로 얻을 수 있는 비타민D의 27%와 칼슘의 41%를 얻지 못할뿐더러 탄소 발자국은 이중으로 들어간다.

 

캐서린 풀은 비타민D와 칼슘 섭취를 우유에만 기댈 것이 아니라 채소와 해산물 섭취를 늘릴 필요가 있다고 강조했다.

 

 

단백질 식품을 살펴보면 특히 쇠고기, 양고기, 돼지고기 등 육류에 치중하는 점이 눈에 띄었다. 지구 건강식단 권장량 3.9g인데 반해 실제 급식메뉴에는 19.1g에 포함됐다. 반대로 렌즈콩이나 완두콩 등 저렴한 단백질원과 통곡물은 거의 포함되지 않았다.

 

유제품과 붉은 육류, 설탕, 닭고기, 정제곡물, 과일 등은 지구건강식단 대비 많이 포함돼 있었다. 연구진은 식물성 식품으로 동물성 식품을 대체하면 온실가스 배출량을 줄일 수 있으며, 이는 성인기 심혈관질환 예방과 모든 원인의 사망률과도 관련이 있다고 설명했다. 특히 우유가 낭비되는 점을 고려하면, 학교 내 탄소발자국을 최소화하려면 유제품 양을 줄이는 것도 중요하다고 강조했다.

 

현재 미국의 평균 급식비용은 3.81달러로 한화 약 4200원이다. 연구진은 지구 건강식단을 적용하면 온실가스 배출을 크게 줄일 수 있을 뿐만 아니라 한 끼 평균 급식비를 절반으로 줄일 수 있다고 주장했다. 학교는 주요 식품 구매자이기도 하므로 메뉴 수정은 경제 전반에 파급 효과를 가져올 수 있다고 덧붙였다. 학교 급식의 요구사항을 충족하기 위해 식품회사에서도 제품 개발을 개혁할 것이라는 설명이다.

 

한편 영국의 한 연구에서는 학교에서 건강한 급식을 채택하면 연간 1억kg의 이산화탄소 배출을 줄일 수 있다고 추정했다. 세계 곳곳 여러 학교에서 ‘고기 없는 월요일’을 보내고 있고 채식주의 식단을 공급하고 있다.

 

국내에서도 채식 선택 급식을 도입하는 학교가 늘어나고 있다. 울산시가 전국 최초로 채식 선택 급식을 도입한 것에 이어 경상남도 교육청은 채식급식 확대 공론화추진단을 설립해 채식급식 확대에 나섰고 전라북도 교육청은 초중고 132곳에서 채식을 날의 운영하기 시작했다. 올해에는 주 1회 또는 월 2회 고기 없는 급식을 제공한다. 인천시 교육청도 채식 선택 급식을 시범운영해 점차 확대하기로 했다.

 

이번 연구가 미국의 공립학교를 대상으로 진행돼 국내 급식과는 다소 차이가 있을 수 있다. 하지만 급식이 전 지역의 식품 관련 업체에 미치는 영향을 고려해보면, 급식이 먼저 동물성 식품 비중은 줄이고 식물성 식품 비중을 늘리는 등 변화를 꾀할 필요가 있다.