[비건뉴스 김민영 기자] 3월 17일부터 19일까지 학여울역 SETEC에서 제7회 베지노믹스 비건페스타가 진행된 가운데 이번 비건페스타는 150개사 200부스의 역대 최대 규모로 진행돼 새로운 비건 트렌드 흐름을 선보이고 있다. 비건뉴스가 비건페스타 현장에 참여한 여러 비건 브랜드를 만나 간단한 인터뷰를 진행했다.

Q1. 안녕하세요. 소개 부탁드립니다.

안녕하세요. 파아프 템페 대표 장홍석입니다.

Q2. 국내에서 처음으로 템페를 만들어 판매를 한 것으로 알고 있습니다. 많은 식재료 중에 템페를 한국에 들여온 계기가 있을까요?

무용수로 활동하던 중에 인도네시아 공연을 가게 됐는데, 거기서 처음 템페를 접하게 되었어요. 워낙 먹는 것도 좋아하고 식재료에 관심이 많았어요. 인도네시아에서 처음 템페를 접했을 때는 정말 많이 놀랐죠. 세상에 이런 식재료가 있구나 하고요. 한국에 돌아와서도 템페를 먹기 위해 이태원 식료품점을 찾았어요. 그런데 인도네시아에서 먹었던 담백하고 건강한 맛의 템페와 다르 게 포장을 뜯는 순간부터 이상한 냄새가 났어요. 템페 특유의 곰팡이도 볼 수 없었고, 물론 맛도 없었죠. 그로부터 1년 뒤, 인도네시아에 두 번째 방문했을 때는 현지 큐레이터에게 부탁해 템페 발효 현장을 견학할 수 있게 되었어요. 새로운 세계를 발견한 느낌이었습니다.

그때부터 템페에 깊이 빠져들기 시작해서 일본에서 템페 비즈니스를 하시는 인도네시아인 템페 마스터에게 템페 발효를 배웠지요. 한국에서는 템페를 배울 수 있는 곳이 아예 없었고, 전국에 있는 템페 전문가들에게 메일을 보내 기술을 가르쳐 달라고 부탁했어요. 대부분 답신하지 않거나 거절하셨는데, 유일하게 그 한 분이 회신을 주셨죠. 곧장 일본으로 건너가 5개월 동안 템페를 배웠습니다. 제조 방법은 물론 발효 철학에 대해서도 많은 걸 배우는 시간이었어요.

Q3. 다이어트 식품, 비건 식재료 등으로 최근 템페가 인기를 얻고 있어요. 기분이 어떠세요?

많은 사람들에게 템페가 관심을 받는다는건 기분 좋은 일이지요. 2018년 한국에서 처음 템페를 판매했을 때 템페라는 것 자체를 알리는 데에 굉장히 많은 힘과 시간을 쏟았거든요. 여전히 낯선 식재료임은 분명하지만 그래도 조금은 템페라는 식재료가 파아프로 인해 시장에 뿌리를 내려 성장하고 있음을 느낄 때 보람차고 행복합니다.

Q4. 파아프 템페만의 특징, 장점이 있다면?

모든 발효 과정이 그렇듯 과정은 매우 단순합니다. 다만 다른 조건들을 맞추기 아주 까다롭죠. 파아프 템페는 특징이자 장점은 건강한 균을 자체적으로 배양해서 사용하고 1등급 국산 콩을 사용해 2차 발효 과정을 거치는 것입니다. 보통 대량의 제조를 위해 1차에서 발효를 마치거나, 이마저도 제조 시간을 단축하기 위해 식초를 사용해 발효 시점을 앞당기는 경우도 있어요. 파아프는 총 72시간의 2차 발효 시간을 거쳐 자연적인 산미를 극대화하려고 노력하고 있어요. 재료는 GMO 콩이 아닌 100% 국산 콩을 사용하고 있고요.

Q5. 템페를 활용한 요리 가운데 가장 맛있는 요리법 알려주신다면요?

많은 분들이 템페를 기름에 튀기듯 구워먹는걸 즐겨 먹는데요. 이것도 템페를 맛있게 즐기는 방법이지만 저는 기름없이 보다 건강하게 먹는 방법을 추천드리고 싶네요. 마른 팬에 템페를 노릇하게 구워서 상추 등 여러 쌈채소에 고추장 쌈짱을 올려 쌈을 싸먹거나 샐러드에 곁들여 먹는 것을 추천해요. 또한 월남쌈에 새우나 고기 대신 넣어서 먹기도 합니다. 사실 템페는 굽지 않은 채로 집에 있는 아무 소스에 찍어만 먹어도 맛있습니다. 

Q6. 파아프의 최종적인 목표가 있다면 알려주세요.

최종적인 목표라기 보다 파아프가 발신하는 '템페-발효-순환-지속가능' 이라는 큰 철학 안에서 말 뿐이 아닌 행동하고 실천하는게 중요하다고 생각합니다. 그래도 목표로 하고싶은 지점은 농사를 꾸준히 해보고 싶어요.

템페를 시작하면서 순환과 지속가능성에 대해 더욱 깊게 고민하게 되었는데요. 몇 년 전 '콩 심은 데 콩'이라는 프로젝트를 통해 경기도 포천에서 약 2년 간 땅에 해로운 화학 비료를 쓰지 않고 직접 농사를 진행했던 경험을 통해서 땅의 순환의 힘 건강한 먹거리의 중요함을 직접 느낄 수 있었어요. 저희가 할 수 있는 능력 안에서 지구에 최대한 해를 끼치지 않는 방법으로 기업을 운영하고 싶습니다.