비건 대두 단백질 고기, 영양·환경 모두 닭고기 대체 가능성 확인

[비건뉴스=김민영 기자] 최근 대두 기반 식물성 고기가 단백질 품질과 환경적 지속가능성에서 닭고기와 유사한 수준을 보였다는 연구결과가 나왔다. 이번 연구는 대두 단백질의 추출·가공 과정이 영양적 가치와 환경 영향을 어떻게 바꾸는지를 분석한 것으로, 대두 고기가 고품질 단백질원으로 충분히 활용될 수 있음을 시사했다. 연구팀은 특정 대두 품종인 ‘프로테익스(Protéix)’를 활용해 정제 정도가 다른 단백질 분말을 제조하고, 이를 고수분·저수분 압출 공정으로 식물성 고기 형태로 가공했다. 단백질 품질은 아미노산 소화율을 기준으로 한 ‘필수 아미노산 가소화 점수(DIAAS)’를 통해 측정됐다. 분석 결과, 대두 기반 식물성 고기는 DIAAS 값이 81에서 102 사이로 나타나 ‘우수~매우 우수’ 등급으로 평가됐다. 이는 닭가슴살 등 동물성 단백질의 수준에 근접한 수치다. 다만 일부 제품에서는 황 함유 아미노산이 제한 요인으로 지적됐다. 특히 압출 공정은 대두 단백질의 소화율을 크게 개선했다. 기존에 소화율이 낮았던 ‘대두 화이트 플레이크’와 ‘대두 단백질 농축물’은 압출 처리 후 소화율이 95% 이상으로 상승했다. 이는 두부나 두유 등 전통 대두식품과 닭가슴살의

• 김민영 기자
• 2025-11-07 10:02