비건 식물성 치즈 맛과 식감의 해법 찾았다…‘발효’에 주목

[비건뉴스=최유리 기자] 환경보호, 유당불내증, 동물복지 등의 이유로 대체 유제품을 찾고 있는 소비자들이 늘어나면서 여러 가지 식물성 원료를 사용해 만든 비건 치즈가 개발되고 있다. 이에 전 세계 비건 치즈 제조사들은 유제품 치즈와 같은 맛을 재현하고자 노력하고 있는 가운데 이를 위해서는 발효에 주목해야 한다는 의견이 나왔다. 최근 저널 퓨처 푸드(Future Foods)에 발표된 코펜하겐 대학교 식품과학과(University of Copenhagen's Department of Food Science)의 연구는 특정한 식물성 원료와 발효 단계가 더해지면 유제품 치즈와 유사한 맛을 재현하는 기후 친화적인 치즈가 생산 가능하다는 것을 밝혔다. 카르멘 마시아(Carmen Masiá) 코펜하겐 대학교 연구원은 연구의 배경에 대해 “덴마크인들이 매년 약 30kg의 치즈를 먹을 만큼 유제품을 즐기고 있지만 탄소배출원으로서 낙농업이 지목되면서 식물성 기반으로 전환해야 하는 필요성이 제기됐다”고 전했다. 이에 완두콩이나 콩과 같은 단백질이 풍부한 식물을 인간이 수천 년 동안 즐겨온 유제품 기반 치즈와 유사한 감각적 특성을 지닌 차세대 비유제품 치즈로 변환하는 방법을 조사

• 최유리
• 2023-10-10 17:42