[비건뉴스 권광원 기자] 채식이 전 세계적인 트렌드로 자리 잡으면서 비건 전문 식당이 늘어나고 있다. 이러한 가운데 올해 81개의 비건 및 채식주의 레스토랑이 미슐랭 별을 받으면서 그 인기를 실감케 하고 있다. 

세계적으로 인정받는 미슐랭 가이드는 음식의 맛, 가격, 분위기, 서비스 등을 바탕으로 별을 부여하는 방식으로 등급을 매긴다.

미슐랭의 요원들은 평범한 손님으로 가장해 한 식당을 1년 동안 여러 차례 방문하면서 꼼꼼하게 점수를 매기는 것으로 알려져 미슐랭 별을 달게 되는 레스토랑은 그만한 명성을 얻게 된다.

미슐랭 심사위원단이 올해 57개의 채식주의 레스토랑과 24개의 비건 레스토랑에 별을 수여했다. 주목할 만한 곳은 뉴욕의 일레븐 매디슨 파크(Eleven Madison Park), 밀라노의 조이아(Joia), 로스앤젤레스의 르 꽁뚜아(Le Comptoir), 샌프란시스코의 아뜰리에 카렌(Atelier Crenn), 베이징의 킹스 조이(King's Joy) 등이다.

그중 미국 뉴욕에 위치한 일레븐 매디슨 파크(Eleven Madison Park)는 지난해 3월 돌연 영업을 중단하고 지난 6월 비건 레스토랑으로 전환한 곳이다. 2012년부터 미슐랭 3스타를 획득했고 2017년에는 월드 베스트 레스토랑 1위에 오르기도 한 일레븐 매디슨 파크는 모든 메뉴에서 육류와 해산물을 없애고 완벽한 비건 레스토랑으로 거듭났다.

다니엘 흄(Daniel Humm) 셰프는 당시 블로그 포스트를 통해 “레스토랑에서의 경험은 접시에 담긴 것 그 이상이다. 우리는 지구와 환경에 대해 생각하면서 파인다이닝의 럭셔리함에 대해 다시 정의했다"고 밝혔다. 

여성 쉐프 중 유일하게 미슐랭 3스타를 받은 도미닉 크렌(Dominique Crenn)의 레스토랑, 아뜰리에 카렌(Atelier Crenn)에서는 2019년 공식적으로 육류를 사용하지 않겠다고 약속했고 지속가능한 해산물에 한해서 만 제공될 것이라고 밝혔다.

당시 그녀는 언론 인터뷰에서 "고기는 식품 시스템과 환경 전체에 엄청난 악영향을 준다"며 "지속가능한 생선과 야채는 다재다능하며 맛있다"고 밝혔다. 

다양한 해산물 요리가 유명한 베이징에서 미슐랭 비건 레스토랑으로 뽑힌 킹스 조이(King's Joy)는 유기농 야채와 야생 버섯을 활용한 채식요리를 선보인다. 

게리 인(Gary YIN) 쉐프는 "우리는 지역 유기농 농장에서 공급되는 녹색 및 제철 농산물을 사용하고 일회용품 금지 및 재활용을 통해 에너지 및 자원 사용을 줄이기 위해 노력한다"고 전했다.