[비건뉴스 권광원 기자]  ‘비거니즘’에서 빼놓을 수 없는 재료는 바로 버섯이다. 고기 대신 버섯을 이용한 요리가 넘쳐나며 버섯으로 만든 가죽은 자동차, 명품백 등 다양한 분야에 활용되고 있다.

이렇듯 비거니즘이 트렌드가 되면서 건강에 좋은 채소인 줄만 알았던 버섯이 그 다재다능함을 뽐내는 가운데 최근 버섯이 비건 맥주를 만드는 데 중요한 역할을 맡았다.

지난 1일 푸드인캐나다(Food in canada)는 식품 기술회사인 치노바 바이오웍스(Chinova Bioworks)가 독점적인 버섯 섬유를 사용해 맥주 생산공정에 필요한 청징제를 만들었다고 보도했다.

식품 기술회사인 치노바 바이오웍스(Chinova Bioworks)는 뉴브런즈윅 공동체 대학(Collège communautaire du Nouveau-Brunswick)과 협력해 맥주 제조 산업에서 동물성 제품을 제거하기 위한 연구를 해왔고 그 결과 치버(Chiber)라고 불리는 독점적인 흰색 버섯 섬유를 사용하는 양조장용 급속 청징제를 개발했다.

보리로 만든 맥주에 동물성 제품을 제거하기 위해 만들었다니, 무슨 소릴까? 맥주는 맥아, 물, 효모로 주조하는데 양조 과정에서 침전물 제거를 위해 청징제를 사용한다. 일부 청징제는 물고기 부레의 일부인 부레풀(isinglass)이나 소, 돼지의 피부와 힘줄로 만든 젤라틴이 사용되기에 동물성 식품의 첨가와 활용 모두를 거부하는 비건에게 적합하지 않다.

이에 치노바 바이오웍스(Chinova Bioworks)는 양송이버섯(White button mushrooms)에서 추출한 천연 섬유인 치버(Chiber)를 사용해 청징제로 활용하는 것이다.

이들이 발표한 초기 결과에 따르면 치버(Chiber)는 버섯의 알레르기 물질을 전혀 포함하지 않으며 무취, 무미며 음료의 맛, 색상을 변경시키지 않아 청징제로 적합하다.

아울러 발효 후 효모를 침전시키는 속도가 다른 청징제에 비해 약 8배 빠르고 맥주에 항균 효과를 남길 수 있어 맥주를 더 오래 신선하게 유지할 수 있다는 장점이 있다.

이들이 개발한 치버(Chiber)는 청징제 이외에도 천연 식품 방부제로 활용되고 있으며 얼리 어답터와 시장테스트를 통해 2022년 초 알코올 음료에 사용하기 위해 정식 출시할 계획이다.