[비건뉴스 권광원 기자] 더운 날 찾게 되는 맥주, 특별한 날 꺼내는 와인 등 술도 논비건과 비건 제품이 존재한다. 술을 만들 때 꼭 필요한 정제 과정에 청징제가 사용되는데 대부분의 맥주와 와인에는 동물성 청징제가 사용되기 때문이다. 청징제는 맥주와 와인 양조과정에서 나온 부유물이나 입자를 응집해 제거하기 위해 첨가하는 물질로 동물성 청징제는 우유 단백질(카세인), 갑각류 껍질에서 채취한 섬유(키틴), 달걀 흰자에서 추출한 단백질(알부민), 생선 부레로 만든 젤라틴 등 종류가 다양하다.
전 세계에서 비건 열풍이 불면서 비건 주류에 대한 소비자들의 수요가 증가하고 있다. 이에 주류업계도 비건 와인, 비건 맥주 등 동물성 청징제를 일절 사용하지 않은 제품 만들기에 나서고 있는 가운데 최근 캐나다 푸드테크 회사인 치노바 바이오웍스(Chinova Bioworks)는 지속가능하게 생산되는 비건 청징제를 출시했다고 발표했다.
지난 3일 글로브뉴스와이어(Globenewswire)는 치노바 바이오웍스가 양송이버섯을 이용한 비건 청징제 마이코클리어(MycoKleer)를 출시했다고 보도했다.
보도에 따르면 흰색 양송이버섯의 줄기에서 생산되는 마이코클리어는 주스, 차, 커피, 사이다, 탄산수, 맥주과 같은 음료에서 원하지 않는 입자를 신속하게 제거하는 것을 목표로 하는 고급 청징제다. 마이코클리어는 비건일 뿐만 아니라 GRAS 인증과 코셔 및 할랄 인증을 받았으며 비 GMO 및 유기농 규정을 준수한 천연 청징제다.
데이비드 브라운(David Brown) 치노바 바이오웍스의 COO는 “마이코클리어는 벤토나이트나 실리카젤, 활성탄 및 젤라틴과 같은 합성 및 동물성 청징제를 대체한다”라면서 “또한 마이코클리어의 천연 비건 특성은 클린 라벨과 지속 가능한 성분을 요구하는 소비자들에게 반향을 불러일으킬 것”이라고 밝혔다.
보도에 따르면 마이코클리어는 식물성 원료로부터 만들어져 천연 비건 청징제 임에도 불구하고 제품은 정화제로서의 역할을 뛰어나다. 브라운은 “제품은 원치 않는 입자를 끌어당겨 결합한 다음 12~24시간 내에 탱크 바닥에 단단한 층을 형성한다. 이렇게 하면 브루어가 남아 있는 투명한 액체를 쉽게 제거할 수 있다”라고 전했다.
아울러 마이코클리어는 음료 제조업체의 생산 과정에서 시간, 에너지 및 비용을 절약하는 동시에 폐기물을 줄여 탄소발자국 저감에 도움이 된다.
이를 시험하기 위해 최근 치노바 바이오웍스는 캐나다 문샤인 크리크 양조장(Moonshine Creek Distillery)과 협력을 통해 양조장의 베스트셀러인 애플 크럼블 칵테일의 자연 침전물과 연무 제거에 마이코클리어를 활용했다. 성공적인 파일럿 테스트 후 문샤인 크리크 양조장은 본격적으로 애플 크럼블 칵테일의 양조과정에 마이코클리어를 사용하면서 상당한 인건비와 생산 비용을 절약했다.
조쉬아 클라크(Joshua Clark) 문샤인 크리크 양조장 오너는 “우리의 오래된 노동 집약적인 공정은 민감한 여과 시스템을 사용했고, 정착 후 매 50리터 배치에서 10리터를 줄일 수 있었다”라면서 “마이코클리어를 사용해 우리는 애플 크럼블 칵테일 배치당 3리터를 추가로 절약했고 사용되는 재료의 양을 줄이고 덜 노동 집약적인 프로세스를 생성하는 동시에 더 짧은 시간에 우수한 선명도를 생성할 수 있었다”라고 설명했다.
