비건 초콜릿 풍미 꿀 개발…코코아 껍질 재활용한 지속가능 기술 부상

[비건뉴스=김민영 기자] 연구진이 코코아 빈 껍질에서 추출한 생리활성 물질을 꿀에 주입해 별도의 설탕 없이 초콜릿 풍미를 구현한 제품을 선보였다. 이번 기술은 식품 부산물을 기능성 소재로 전환하면서 친환경 공정을 적용했다는 점에서 주목되고 있다. 브라질 캄피나스주립대 연구팀은 코코아 가공 과정에서 폐기되는 껍질에서 떼오브로민과 카페인 등 생리활성 성분을 추출하고, 항산화·항염 특성이 보고된 페놀화합물까지 함께 확보하는 방법을 개발했다. 연구팀은 꿀을 단순 감미료가 아니라 추출 용매로 사용해 감미료 첨가 없이도 풍미와 기능성을 동시에 확보할 수 있도록 설계했다. 연구를 진행한 펠리페 산체스 브라가뇰루는 “초콜릿 풍미가 가장 먼저 눈에 띄지만 영양과 화장품 소재 측면에서도 활용 가능성이 있다”고 밝혔다. 연구팀에 따르면 꿀과 코코아 껍질의 비율을 조정하면 초콜릿 향미를 더욱 뚜렷하게 구현할 수 있는 것으로 확인됐다. 향후 관능 평가를 확대해 제품화 가능성을 검증할 계획이다. 연구진은 초음파 보조 추출기법을 적용했다. 금속 프로브에서 생성된 미세 기포가 붕괴하면서 발생하는 에너지가 식물 세포벽을 파손해 성분 이동을 촉진하는 방식이다. 이 공정은 유기용매를 사용하지

• 김민영 기자
• 2025-11-28 10:13