[비건뉴스 김민영 기자] 전 세계에서 심각해지고 있는 기후위기에 대응하기 위한 방법으로 식물성 식단이 주목받으면서 국내 식품업계도 식물성 식품 전문 브랜드를 론칭하거나 기존 제품을 비건 버전으로 출시하고 있다. 특히 눈에 띠는 변화는 기존 대체육을 활용한 가공 식품을 선보이던 식품업계가 다양한 요리로 활용할 수 있는 원육 형태의 대체육을 선보이고 있다는 것이다. 

지난 14일 식물성 푸드 브랜드 ‘브라잇벨리(BriteBelly)’는 식물성 원료육 형태의 소고기, 닭고기, 참치 대체육 개발에 성공했다고 밝혔다. 

브라잇벨리는 스타벅스, 커피빈과의 협업을 통해 선보였던 함박 스테이크 원료육을 비롯해 구현이 어렵다고 알려진 닭고기와 참치 역시 원료육으로 출시한 것이다. 

텐터나 너겟 위주의 분쇄육 형태로만 출시되던 닭고기 원료육은 브라잇벨리가 자체 개발한 식물성 육수를 통해 닭고기 특유의 풍미를 구현함은 물론, 식물성 단백질에서 느껴지던 콩냄새를 개선하고, 동물성 닭고기의 육질과 색감을 살린 살코기 형태의 원료로 개발한 것이 특징이다.

고함량 밀단백질을 사용한 100% 식물성으로 100g당 약 20g의 식물성 단백질을 함유해 동물성 닭고기만큼 단백질 함량이 높아 든든한 영양식으로 충분하다. 개별 섭취하거나 밥과 곁들여 반찬으로 섭취도 가능하고, 샌드위치나 부리또, 김밥 등의 요리 재료로도 사용 가능하다.

또한 브라잇벨리는 인기 해산물 식재료인 참치를 식물성 원료육 형태로 개발하는 데에 주력해 독보적인 자체 기술과 연구 끝에 참치의 풍미와 식감을 유사하게 구현했다. 참치 원료육은 대중적으로 많이 쓰이는 샌드위치나 김밥은 물론 동물성 참치가 사용되는 다양한 요리에 활용할 수 있게 선보일 예정이다.

김지현 브라잇벨리 대표는 “이번 개발로 통해 그동안 한정적이던 대체육의 활용폭이 넓어지며 더욱 다채로운 미식 경험이 가능하게 됐다"라며 "식물성 식사의 대중화를 위해 소비자에게 더 넓은 채식 선택권을 선사하는 것이 브라잇벨리의 목표”라고 전했다. 

이 밖에도 푸드테크 스타트업 인테이크는 농림축산식품부가 주관하는 ‘2022년 기술사업화지원사업’의 ‘돼지고기 유사 식물 기반 식품 생산을 위한 기술개발 및 산업화’ 과제에 선정돼 식물성 삼겹살 및 목살 개발에 착수했다. 

연구개발은 2024년까지 2년 9개월 동안 진행될 예정이며 서울대학교와 경기대학교는 공동기관을, 이화여자대학교가 위탁기관으로서 함께 한다. 연구팀은 돈육의 핵심구조분석을 통해 ‘돈육의 부위별 소재 개발’, ‘결착 소재 및 공정 개발’, ‘삼겹살 및 목살 대용 원육 제품’을 개발할 예정이다.

인테이크 측에 따르면 현재까지 국내 대체육 개발은 주로 소시지, 너겟 등 가공육에 치중돼 왔다. 원료육의 경우 원육의 구조적 특성을 고려해 실제 육류와 비슷하게 구현해 내는 것 자체가 어려울 뿐더러 육류와 전혀 다른 모습의 경우 소비자들의 대체육에 대한 위화감이 조성될 수 있다는 우려 때문에 개발 자체를 꺼려하는 것이다. 

하지만 인테이크가 진행하는 이번 연구개발 제품은 근육층과 지방층 적층을 통한 돈육 구조를 구현한 삼겹살, 목살 등 원육 형태로 구이나 조리 등 소비자의 기호에 따라 조리가 가능한 것이 장점이며, 조리 시에는 착향료가 아니라 육향이 발생하는 것이 특징이다.

연구 책임자인 인테이크 김정훈 CTO는 “현재까지 대체육 개발은 주로 소고기나 가공육에 치중돼 왔다”며 “서울대학교－경기대학교와 공동 연구개발을 통해 기존의 가공육 위주의 대체육이 아니라 다이용 부위인 삼겹살과 목살을 원육형태로 개발하는 것이 목표”라고 밝혔다.