[비건뉴스=권광원 기자] 커피의 맛과 향이 생두의 가공 방식에 따라 달라진다는 사실을 아는 소비자는 의외로 많지 않다.

커피 열매의 씨앗인 생두를 발라내 건조할 때 생두에 과육이 얼마나 붙어 있는지에 따라 원두의 맛과 향이 결정되기도 한다.

커피 생두의 가공 방식은 크게 수세식, 반수세식, 자연식으로 구분하며 수세식만 물로 과육을 모두 제거한다.

반수세식은 물을 적게 사용해 생두에 점액질과 과육을 조금 남겨둔 채 건조하고, 자연식은 열매를 껍질째 그대로 건조한다. 이 과정에서 생두에 붙어 있는 과육이 함께 발효되며 커피의 맛과 향에 영향을 주게 된다.

그런데 원두의 풍미를 좌우한다는 이 커피 열매를 먹어봤다는 사람을 주변에서 찾아보기란 쉽지 않다. 왜 그럴까?

커피 열매는 사실 먹어도 되는 과일이다. 생김새가 체리나 베리류를 닮아 ‘커피체리’ 또는 ‘커피베리’라 불린다. 문제는 이 커피 열매는 수확 후 발효가 곧장 시작돼 신선도 유지가 어려워 과일로 소비하기가 어렵다는 데 있다.

따라서 커피 과일을 식품으로 유통하는 것이 쉽지 않아 원두를 갈아 물에 타 마시는 음료인 커피 형태로만 거의 대부분 소비된다.

커피베리에는 하지만 항산화 기능을 비롯해 두뇌 건강과 지방 연소에 도움을 주는 각종 영양성분이 풍부해 슈퍼푸드로 활용 가능하다는 흥미로운 연구 결과가 서구권에서 보도되기도 했다.

한국식품커뮤니케이션포럼은 지난 2020년 미국의 건강 전문 미디어 ‘헬스라인’의 기사를 인용해 커피 과일 추출물에 관한 연구 사례를 국내에 소개했다.

이 매체는 ‘커피 과일이란 무엇인가(What is Coffee Fruit)’란 기획보도를 통해 커피 과일에는 활성산소를 없애는 폴리페놀의 일종인 클로로겐산, 갈산, 루틴 등 항산화 성분이 풍부하다는 연구 결과를 집중 다뤘다. 20명의 운동선수에게 커피 과일 추출물을 하루 800mg씩 4주간 섭취시킨 결과 이들의 체내 항산화 상태가 개선된 것이다.

이 기사는 또 가벼운 반응 감퇴를 보이는 71명의 노인에게 28일간 커피 과일 추출물을 섭취케 하고, 과체중 상태인 150명에게 12주간 커피 과일에 풍부한 클로로겐산을 농축한 커피를 마시게 한 실험도 소개했다. 그 결과 노인들의 반응 시간이 현저히 단축됐고, 과제중 실험 참가자는 체지방과 복부 지방이 모두 줄어들었다.

커피 과일 및 관련 추출물은 이처럼 미국에서는 식품의약국(FDA)이 식품원료로 인정하고 있어 다양한 식품에 첨가물로 활용하는 시도가 이어지고 있다. 원두 커피에 커피 과일 추출물을 첨가한 커피베리 커피도 시장에 선보여지고 있다.

한국의 경우 커피 열매나 커피 과일 추출물 등은 현재 식품원료로 인정받지 못하고 있다. 우리나라는 커피를 재배해 수출하는 생산국도 아닌데다 커피 과일 추출물을 생산할 수 있는 기술도 보유하고 있지 않아 관련 연구나 대중의 관심이 아직은 거의 없는 상태다.

그렇지만 커피 생두의 맛과 향을 좌우하는 커피 열매에 이처럼 좋은 영양성분이 풍부하다면 국내에서도 언젠가 과일로 먹거나 추출물 형태의 식품원료로 상용화될 수 있기를 기대해본다.