[비건뉴스=최유리 기자] 최근 식물성 해산물 대체식품이 눈에 띄는 발전을 보이고 있다. 특히 해산물 특유의 식감과 맛을 재현하는 데 있어 가장 큰 도전 과제 중 하나였던 오징어튀김이, 식물성 재료로 실제 오징어에 가까운 식감을 구현하는 데 성공했다는 소식이 전해졌다.

ACS 식품과학기술 (ACS Food Science & Technology) 저널에 따르면, 싱가포르국립대학교 연구팀은 식물성 단백질을 활용한 3D 프린팅 기술로 조리 시 쫄깃하고 단단한 오징어튀김 링을 재현해냈다. 기존에도 비건 오징어 튀김 제품이 있었지만, 실제 오징어와 유사한 식감을 완벽히 구현하지는 못했다는 것이 연구진들의 설명이다.

연구는 푸르니마 비자얀(Poornima Vijayan) 박사와 더지안 황(Dejian Huang) 박사팀에 의해 진행됐다. 이들은 이미 2023년 미국화학회 가을 학회에서 미세조류와 녹두 단백질 기반 반죽을 3D 프린팅해 비건 오징어 링을 선보인 바 있으나, 식감에서는 아쉬움을 남겼었다.

이번 연구에서는 조리법과 프린팅 조건을 정교하게 조정해 문제를 해결했다. 연구팀은 녹두 단백질 분리물, 노란색 미세조류 분말, 겔란 검, 카놀라유 등의 배합을 달리하며 최적 조합을 찾아냈다. 이후 식품용 3D 프린터를 이용해 반죽을 링 형태로 제작하고, 하룻밤 냉동한 후 튀김옷을 입혀 튀겨냈다.

식감 테스트 결과, 겔란 검 1.5%, 카놀라유 2%, 미세조류 분말 10%가 포함된 조합이 실제 오징어와 가장 유사한 결과를 보였다. 또한 현미경 이미지를 통해 식물성 재료 내 공극(빈 공간)이 오징어 특유의 부드러운 식감을 만들어낸다는 점도 확인됐다.

단백질 함량에서도 주목할 만한 결과가 나왔다. 해당 조합의 식물성 오징어튀김은 오징어(14%)보다 높은 19%의 단백질 함량을 보여, 영양학적 측면에서도 경쟁력을 갖췄다.

비자얀 박사는 “이번 연구는 지속 가능한 식물성 재료가 고기나 해산물의 대체 식품으로 진화할 수 있음을 보여줍니다”라며, “향후에는 소비자 대상 테스트와 대량 생산 가능성 연구에 집중할 것”이라고 밝혔다.

이번 성과는 단순한 식품 개발을 넘어, 지속 가능한 식문화와 대체 식품 시장 확대에 있어 중요한 이정표가 될 것으로 기대된다.