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비건

국내 대체육 수요 늘어나자 연구·개발 활발

[비건뉴스 권광원 기자] 대체육이 국내 소비자들의 식탁을 파고들고 있다. 몇 년 전만 해도 마트에서 찾아보지 못했던 대체육 제품은 편의점 도시락에서까지 쉽게 찾아볼 수 있게 됐으며 요식업계에서는 대체육을 사용한 다양한 요리를 출시하고 있다. 국내 식품 시장에서 대체육 수요가 늘어나면서 국내 기술력만으로 대체육을 개발하는 사례가 늘어나고 있다.

 

 

최근 연세대 화공생명공학과, 강원대, 한국기초과학지원연구원 공동 연구팀은 파우더 형태의 배양육을 개발했다고 밝혔다.

 

스프링거 네이처(Springer Nature)에서 발행하는 식품과학 학술지인 ‘npj 식품과학(npj Science of Food)’에 게재된 이번 연구는 배양육 분야에 새로운 가능성을 제기했을 뿐만 아니라 다양한 동물성 식품 첨가물을 대신할 제품을 개발했다는 점에서 더욱 화제를 모으고 있다.

 

이들 연구팀은 세포의 분화율을 높여 단백질 함량을 높일 수 있도록 세포 배양 조건을 만들고 기존 배양육과 달리 파우더 형태로 제조해 76%가량 가격 효율성을 높였다. 이번에 개발한 세포 파우더 배양육은 실제 소고기와 같은 향과 맛을 내는 것으로 확인됐다.

 

 

연구팀은 향미 분석을 통해 실제 소고기 안심에서 검출된 분자와 세포 파우더 고기에서 검출된 분자가 서로 유사한 화합물이라는 점을 발견했다. 이와 함께 단백질 함량도 소고기 안심(20.7%), 닭가슴살(25.7%)과 비교했을 때도 훨씬 높은 48.1% 단백질 함량을 보이는 것으로 나타났다. 이 때문에 상품화될 경우 다양한 제품에 활용될 수 있을 것으로 기대된다.

 

제1저자인 최범규 연세대 연구원은 “이번 연구는 향후 배양육 대량 생산 및 비용 절감의 기반이 될 수 있다”며, “다양한 형태의 배양육이 제시되고 있는 가운데 파우더 형태는 특히 빠른 사업화가 가능할 것으로 기대된다”고 전했다.

 

 

대체 해산물에 대한 개발도 진행된다. 국립부경대학교가 수산물을 이용한 대체육‧배양육 생산 기술 연구를 추진하며 미래 ‘블루푸드’ 산업 개척하는 것이다. 부경대는 지난달 24일 이같이 밝히며 김영목 식품공학과 교수 연구팀이 산테크노파크 주관 ‘2023년 수산식품산업 혁신성장 현장밀착형 R&D 기술개발 지원사업’ 과제에 선정됐다고 전했다.

 

연구팀은 이번 사업으로 지역 수산식품산업을 미래 고부가가치 산업으로 전환하기 위해 수산 대체 단백질 및 배양 어묵 원천기술 개발을 추진한다. 미세조류나 해조류에서 단백질을 추출해 식품을 만들거나, 생선에서 채취한 세포를 배양해 어육을 만드는 데 필요한 원천기술을 연구하는 것이다.

 

이에 따라 연구팀은 대체식품 신시장 선제 대응 및 ‘블루푸드 테크’ 기반 지역 수산가공식품 기초 기술개발을 목표로 △수산 대체 단백질 소재 개발 △배양 어육 원천기술 개발 △수산 대체 단백질을 활용한 미래 고부가 수산식품 개발 △미래 고부가 수산식품 유통 기술개발을 위한 액티브 포장 기술개발 등 분야를 연구한다.

 

김영목 교수는 “이번 연구가 지역 수산식품산업을 미래 지역기반산업으로 전환하기 위한 첫걸음으로서 대학이 산업계와의 연계를 통해 지역 중심의 기술력과 경쟁력을 확보하는 등 지역 중심의 연구개발 인프라를 구축하는 데 기여하기 위해 힘쓰겠다”라고 밝혔다.

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