[비건뉴스 권광원 기자] 인기 있는 간식인 젤리의 쫄깃한 식감을 내는 젤라틴 성분은 소, 돼지 등 동물의 가죽 ·힘줄 ·연골 등에서 유래된 성분이다. 이에 동물성 원료가 함유되지 않은 비건 젤리에는 젤라틴을 대신해 한천과 카라기난 등 식물성 성분을 사용해 만드는 것이 일반적인 가운데 최근 캐나다 앨버타 대학교(University of Alberta)의 연구진이 완두콩을 사용한 젤라틴의 대안을 개발했다.

지난 17일 (현지 시간) 캐나다의 합성제품의 대안을 마련하는 비영리단체 ‘천연 제품 캐나다’(Natural Products Canada)는 캐나다 앨버타 대학교의 농업, 식품 및 영양 과학과 연구진이 완두콩 단백질을 활용한 젤라틴의 대안을 개발했다고 밝혔다.

이들에 따르면 알약이나 소스 및 사탕과 같은 주변에서 흔히 볼 수 있는 제품에 사용되는 젤라틴이 소, 돼지 혹은 생선에서 유래했다는 사실은 잘 알려지지 않았다.

하지만 동물복지에 대한 인식이 높아지면서 사람들은 이에 대한 대안을 찾기 시작했고 앨버타 대학교의 식물 단백질 구조 기능 교수인 링윈 첸(Lingyun Chen)이 이끄는 연구진은 완두콩 단백질로부터 강력한 식물성 젤라틴 대체물을 만드는 방법을 우연히 발견했다.

링윈 첸 교수는 ‘천연 제품 캐나다’와의 인터뷰에서 “식물 기반 젤라틴 대체품에 대한 거대한 글로벌 시장이 존재한다. 수요는 대안을 찾는 완전 채식주의자와 채식주의자뿐만 아니라 할랄 옵션과 지속 가능한 식품 시스템에 대한 일반적인 관심을 추구하는 증가하는 무슬림 인구에서도 발생한다”라고 설명했다.

지난 2022년 기존의 식물성 젤라틴 대체물보다 단백질 함량이 높을 뿐만 아니라 액체에서 젤로 쉽게 변경할 수 있는 완두콩 단백질 유래 식물성 젤라틴을 발견한 이들은 현재 특허를 출원 중이다.

첸 교수는 “실험 중에 pH와 같은 특정 조건이 완두콩 단백질의 ‘열 가역성(thermal reversibility)’을 유발해 산업적 적용을 훨씬 더 쉽게 만들 수 있다는 사실을 우연히 발견했다”라면서 “캐나다에서 재배된 완두콩을 재료의 원료로 사용할 식물 기반 재료 분야의 다국적 리더와 협력해 완벽한 젤라틴 대체물을 제조하면 지역 경제를 활성화하고 전 세계적으로 캐나다 완두콩 단백질 가격을 높이는 데 도움이 될 수 있을 것”이라고 전했다.

‘천연 제품 캐나다’는 첸 교수팀이 발견한 완두콩 단백질 기반 젤라틴 대체물이 젤리 및 식물성 요거트와 같은 실제 식품 응용 분야에서 어떻게 작동하는지 평가하고 확장 능력을 입증하는 데 도움을 주기 위해 7만 8430달러를 기부했다고 밝혔다.

첸 교수는 “이번 자금 지원 기회는 우리가 연구실에서 상업화로 연결돼 캐나다에 혜택을 주고 지속 가능한 농업에 기여하며 전 세계 사람들에게 영양가 있는 대안을 제공하는 데 도움이 될 수 있다”라면서 “우리는 저온살균과 같이 일반적으로 실험실에서 수행하지 않는 방법을 통해 성능을 평가할 계획이고 이를 통과한다면 시장에 훨씬 가까워 질 것이다”라고 말했다.