[비건뉴스=권광원 기자] 콩, 버섯 등 다양한 식물성 재료를 사용한 식물성 대체육이 식품 시장에서 주목받고 있는 가운데 천연 재료를 사용해 실제 고기 냄새를 구현하는 방법이 개발돼 눈길을 끈다.

미국화학협회(ACS)의 ‘농업과 식품화학저널(Journal of Agricultural and Food Chemistry)’ 최신호에 게재된 독일 호엔하임대학교(University of Hohenheim) 식품생명공학연구소의 연구에 따르면 곰팡이를 사용해 양파를 발효한 양파발효물이 고기 냄새와 비슷해 향후 식물성 대체육 산업에 천연 향료로 사용될 수 있을 것으로 기대된다.

축산업이 환경에 미치는 영향이 알려지면서 식물성 대체육을 시도하는 소비자들이 늘어나고 있지만 실제 육류의 맛과 식감, 향을 구현하기 위해서 사용되는 각종 첨가물로 인해 식물성 대체육은 건강에 해로운 식품이라는 오해를 받아왔다.

이에 얀얀 장(Yanyan Zhang) 교수 연구팀은 식물성 대체육에 사용되고 있는 식품첨가물을 대신할 천연 재료를 개발하고자 연구를 진행했다. 연구진은 양파, 부추, 리크, 홍피망 등 총 15가지 채소를 대상으로 다양한 균을 사용해 1~2주간 발효시켰다.

그 결과 채소 가운데서는 양파와 부추 같은 알리움 계열에서 고기 냄새가 관찰됐으며 특히 저령(Polyporus umbellatus)라는 이름을 가진 진균류와 양파를 18시간 발효시킨 경우 가장 강한 고기 냄새가 나는 것으로 나타났다.

연구진은 고기와 비슷한 냄새가 어떻게 나는 것인지 확인하기 위해 가스크로마토그래피-질량분석법(gas chromatography-mass spectrometry)으로 양파를 분석했고 그 결과 연구팀은 양파 발효물질에서 실제 고기 조리 시 나오는 5가지 화학물질이 발견됐다고 분석했다. 이는 메틸팔미테이트, (E,E)-2,4-데카디엔, γ-노나락톤, 유제놀과 비스 이황화물로, 특히 비스이황화물은 육류와 고소한 음식에 있는 강력한 냄새를 일으키는 것으로 알려져 있다.

연구진은 최근 건강을 생각하는 소비자들이 늘어나면서 식물 기반 식품 업계에 클린 라벨을 중시하는 경향이 커지고 있다는 점에서 이번 연구 결과가 천연 재료를 사용해 식물 기반 제품의 질을 높일 수 있는 기회를 제공할 것으로 내다봤다.

연구를 이끈 장 교수는 “그동안 많은 기업들이 합성 첨가물에 의존하는 경우가 많아 식물성 대체육에 ‘천연’이라는 라벨을 붙이는 것이 금기시됐다. 이번에 발견한 양파 발효물은 아직 더 많은 연구가 진행돼야 하지만 첨가물이 아닌, 천연 물질로 더 맛있는 고기 대체품을 생산하는 데 사용될 수 있기를 바란다”라고 전했다.