[비건뉴스=최유리 기자] 환경과 건강을 생각하는 소비자들 사이에서 식물성 메뉴가 크게 유행하고 있는 가운데 보다 많은 소비자들을 사로잡기 위해서는 맛과 질감을 표현하는 감각 형용사를 사용해 비건 메뉴의 이름을 지어야 한다는 연구결과가 나와 눈길을 끈다.

지난달 감각 및 소비자학 분야 학술지 ‘음식의 질과 선호도(Food Quality and Preference)에 게재된 호주 퀸즈랜드 대학교 관광학부 경영대학원의 연구에 따르면 레스토랑의 식물성 메뉴에 더 매력적인 이름을 붙이면 매출이 증가할 수 있다는 사실이 밝혀졌다.

연구진은 남녀 성비가 비슷한 호주 성인 537명을 대상으로 여러 가지 메뉴의 이름을 제시하고 정서적인 매력을 평가하도록 했다.

메뉴는 호주 펍의 전형적인 요리로 메뉴표에는 비건버거, 채소 라자냐, 피시앤 칩스, 가지 파르미자나 등 단순히 요리의 이름을 나열했고, 또 다른 메뉴표에는 육즙이 풍부한 미국산 버거, 치즈 맛이 나는 이탈리아 채소 라자냐 등 요리를 설명하는 형용사가 포함된 이름으로 나열됐다. 실험 결과, 식물성 식품의 맛, 질감, 출처를 설명하기 위해 형용사를 사용한 메뉴에 대해 정서적인 매력을 높게 평가하는 것으로 나타났다.

연구에 따르면 현재 대부분의 레스토랑은 연구 결과와 반대의 접근 방식을 취하고 있다. 식물성 요리는 건강하지만 부드럽다는 것을 어필하며, 고기 요리는 더 맛있게 들리도록 이름을 붙이는 것이다. 이는 대부분의 사람들이 외식할 때 마음껏 즐기기를 원하고 건강에 좋은 옵션을 선택하지 않는 경향이 있기 때문에 식물성 식사에 대한 관심이 부족하게 만든다고 연구진은 설명했다.

더욱이, ‘채식주의자’, ‘고기 없는’과 같은 용어는 육식을 하는 사람들에게 되려 불쾌함을 줄 수 있다고 밝혔다. 이에 연구진은 식물성 요리를 홍보하기 위해 형용사를 포함한 메뉴로 바꾸는 저렴한 개입으로 식물성 식단을 권장할 수 있다고 전했다.

이 밖에도 연구진은 실제로 메뉴 변경으로 인해 육식을 하는 사람들이 식물성 메뉴를 선택할지에 대한 연구를 진행했다. 연구진은 호주의 성인 898명을 대상으로 메뉴의 이름이 변경되지 않았을 때와 형용사를 포함해 변경됐을 때를 나눠 식물성 메뉴에 대한 주문율이 얼마나 높아졌는지 확인했다.

그 결과 육식을 하는 사람들 가운데 특히 ‘환경 및 건강 지향적인 육식주의자’들의 식물성 식사 주문율이 7% 상승했다. 연구진은 이러한 수치의 증가가 상대적으로 작은 비율이지만 잠재적인 환경적 이점은 엄청나다고 설명하며 소고기 기반 식사 대신 채식을 선택하면 식사당 약 17kg의 온실가스 배출을 절약할 수 있다고 밝혔다.

다만 참가자들 가운데 육류 섭취의 정확성에 대해 자신감이 있고 식물성 대체 식품으로 전환할 의지가 없는 ‘타협하지 않은 육식주의자’로 구분된 이들에게서는 이 같은 변화는 찾아볼 수 없었다.

연구의 주저자인 다니엘 그린(Danyelle Greene) 박사는 “우리는 레스토랑 메뉴에 식물성 요리에 매력적인 이름을 사용하는 것이 특정 시장 부문의 소비자가 식사할 때 고기 기반 요리보다는 식물성 요리를 선택하도록 유도하는 비용 효과적인 방법이 될 수 있다는 결론을 내렸다”라면서 “식품이 전 세계 배출량의 거의 25%를 차지하므로 식사 선택을 변경하면 기후 변화 완화에 의미있게 기여할 수 있다”라고 전했다.