[비건뉴스=최유리 기자] 채식주의자라도 감자튀김 섭취에는 주의가 필요하다는 연구 결과가 나왔다. 하버드대 T.H. 챈 보건대학원 연구팀이 약 40년간 미국 성인 20만 5천여 명을 추적 조사한 결과, 주 3회 감자튀김을 먹는 사람은 제2형 당뇨병 발병 위험이 20% 높았다.

반면 구운 감자, 삶은 감자, 으깬 감자를 섭취한 경우에는 발병률 변화가 거의 없었다. 연구진은 감자 자체보다 조리 방식이 위험을 좌우한다고 분석했다. 감자를 삶거나 구우면 전분 구조가 유지돼 소화 속도가 느려지고 혈당이 안정적으로 유지되지만, 튀기면 전분 입자가 파괴되고 지방이 더해져 혈당지수가 상승한다. 이는 인슐린 수요를 높이고 대사 부담을 가중시킨다.

하버드대 역학·영양학 교수 월터 윌렛은 “작은 식단 변화도 제2형 당뇨병 위험에 큰 영향을 미친다”며 감자튀김 대신 샐러드나 통곡물 빵을 곁들이는 것을 권장했다. 감자튀김은 종종 소금과 튀김옷이 더해지고, 반복 가열된 기름에 조리돼 췌장 세포에 해로운 화합물이 형성될 수 있다. 특히 외식 시 1인분이 2컵을 넘는 경우가 많아 섭취량도 문제로 지적됐다.

연구에 따르면 감자 요리 대신 주 3회 통곡물을 섭취하면 당뇨병 위험이 최대 8% 감소했고, 감자튀김을 대체할 경우 19%까지 줄었다. 오트밀, 파로, 통곡물 빵 등은 혈당 상승을 완화하고 인슐린 감수성을 높이는 영양소를 포함해 대사 건강에 긍정적 영향을 준다.

또한 연구진은 흰쌀밥 역시 당뇨병 위험을 높이는 경향이 있다고 밝혔다. 흰쌀은 도정 과정에서 영양소가 손실돼 빠르게 소화되며, 감자튀김과 유사한 혈당지수를 나타낸다. 현미는 흰쌀보다 나았지만 통밀 제품만큼의 효과는 없었다.

이번 연구는 ‘간호사 건강 연구’, ‘간호사 건강 연구 II’, ‘보건 전문가 추적 연구’ 등 장기 코호트 데이터를 종합해 진행됐으며, 체중, 흡연, 운동, 음주 등 다양한 생활습관 요인을 보정한 후에도 감자튀김의 위험성은 여전했다.

전문가들은 껍질을 보존한 감자를 사용하고 첨가 지방을 최소화하며 채소나 단백질과 함께 섭취할 것을 권장한다. 삶은 감자로 만든 차가운 샐러드는 저항성 전분을 제공해 혈당 상승을 억제할 수 있다. 감자튀김을 완전히 끊을 필요는 없지만, 섭취 빈도와 양을 줄이고 보리, 퀴노아, 에어프라이어 감자 웨지 등으로 대체하는 것이 건강을 지키는 방법이라고 조언했다. 이번 연구 결과는 의학 학술지 'BMJ'에 실렸다.