[비건뉴스=김민영 기자] 레스토랑 메뉴에 식물성 대체육을 추가하는 것이 소비자의 고기 선택을 줄일 수 있을까. 스탠퍼드 의과대학 연구팀이 최근 발표한 사전 공개 논문에 따르면, 메뉴에 대체육을 늘리는 것만으로는 고기 소비를 유의미하게 줄이지 못하는 것으로 나타났다. 오히려 기존 채소 메뉴 선택이 줄어드는 결과가 확인됐다.

연구는 지난 1월 미국 내 성인 4,431명을 대상으로 온라인 실험을 통해 진행됐다. 연구팀은 패스트 캐주얼 레스토랑인 칩톨레(Chipotle)의 실제 메뉴를 재현해 참가자들에게 무작위로 제시했다. 세 가지 조건이 마련됐다.

첫 번째는 채식 대체육이 없는 메뉴, 두 번째는 두부를 활용한 소프리타스가 포함된 메뉴, 세 번째는 소프리타스와 함께 가상의 치킨 모사 대체육 ‘치크니타스’가 추가된 메뉴였다.

결과는 예상과 달랐다. 대체육이 전혀 없는 메뉴에서는 89.1%가 고기를 선택했고, 소프리타스가 포함된 메뉴에서는 88.8%, 소프리타스와 치크니타스가 모두 포함된 경우에는 87.6%가 고기를 선택했다. 통계적으로 유의미한 수준의 변화는 아니었다. 반면 채소·과카몰레 메뉴는 9.2%에서 6.6%, 다시 5.7%로 줄어들어 대체육이 오히려 기존 채소 메뉴를 대체하는 경향을 보였다. 연구진은 논문에서 “총 고기 소비는 변하지 않았으며, 식물성 대체육은 주로 다른 채식 메뉴의 수요를 줄였다”고 밝혔다.

치킨 모사 대체육 치크니타스는 닭고기 선택을 소폭 줄이는 효과를 보였다. 치킨을 고른 비율은 대체육이 없을 때 40.8%에서 소프리타스만 있을 때 39.2%, 치크니타스까지 포함될 때 35.6%로 내려갔다. 하지만 연구진은 “이 변화는 통계적으로 뚜렷한 효과라고 보기 어렵다”고 설명했다.

연구팀은 이러한 결과의 배경으로 소비자 인식을 꼽았다. 많은 소비자들이 대체육의 맛과 식감에 대해 부정적 선입견을 갖고 있으며, 고기 소비를 줄이려는 동기가 없는 사람들에게는 대체육이 충분한 대안으로 여겨지지 않는다는 것이다. 또 선택지가 늘어나면 익숙한 메뉴를 고르는 ‘만족화(satisficing)’ 현상도 영향을 미쳤을 가능성이 제기됐다.

스탠퍼드 연구진은 이번 결과를 두고 “단순히 메뉴에 대체육을 추가하는 것만으로는 고기 소비를 줄이기 어렵다”면서도 “대체육은 여전히 식단 전환을 촉진할 잠재력이 있으며, 이를 활성화하려면 교육, 스토리텔링, 시식 기회 제공과 같은 전략이 필요하다”고 강조했다. 이어 “대체육을 고기 메뉴의 보완재가 아니라 실질적인 대체재로 자리매김시킬 방안이 향후 연구에서 검토돼야 한다”고 덧붙였다.

한편 이번 연구는 스탠퍼드 의과대학 연구진이 수행한 무작위 대조 실험으로, 논문은 스탠퍼드대 기관생명윤리위원회(IRB) 승인을 거쳤다. 연구진은 앞으로 실제 레스토랑에서의 소비자 주문 데이터와 가격 요인, 국가별 문화적 차이 등을 포함한 후속 연구가 필요하다고 밝혔다.