[비건뉴스=권광원 기자] 기후변화와 더불어 육류 시스템이 환경에 미치는 영향이 알려지면서 여러가지 식물성 원료로 만들어진 식물성 대체육이 활발하게 개발되고 있다. 이러한 가운데 최근 해외 연구에 따르면 메틸셀룰로오스(Methylcellulose)를 대체할 만한 식물성 원료 가운데 감귤류 섬유질이 가장 적합한 것으로 나타났다.
최근 식품 분야 국제 학술지 ‘LWT-푸드 사이언스 앤드 테크놀로지(LWT-Food Science and Technology)’에 게재된 말레이시아 푸트라 대학교(Universiti Putra Malaysia) 식품과학기술부의 연구에 따르면 지속가능한 결합체 가운데 식물성 대체육에 들어가는 메틸셀룰로오스와 같은 합성 성분을 대체하는 데 감귤류 섬유가 최적인 것으로 나타났다.
연구진은 단백질 질감으로 만든 식물성 대체육 패티의 물리화학적 및 감각적 특성을 평가하고 완두콩, 감귤류 및 사과 섬유질 등 지속가능한 결합체 후보로 두고 테스트를 진행했다. 연구진은 맛, 색상, 질감, 수분 유지, 강도, PH, 유제 안정성 및 전반적인 수용성과 같은 주요 특성에 대한 섬유질의 영향을 비교했다.
50명의 패널리스트의 맛 테스트에서 세 가지 다른 섬유질을 사용한 패티가 인기가 높았던 것으로 나타났다. 색상은 요리 전 완두콩 섬유가 들어간 패티가 가장 밝은 반면, 사과 섬유가 들어간 패티는 가장 어두웠다. 조리 후에는 사과 섬유질 패티를 제외한 모든 패티의 색이 진해졌다. 연구진은 사과 섬유 패티가 열에 반응하는 고유한 색상으로 인해 눈에 띄는 색상 변화가 두드러졌다고 설명했다.
식감 면에서는 감귤류 섬유질을 첨가한 식물성 패티가 시판 패티와 비슷한 식감이 가장 단단한 것으로 나타났다. 모든 패티의 탄력성은 비슷했지만 쫄깃함과 응집력은 다양했으며, 감귤류 섬유 패티가 가장 쫄깃하고 응집력이 좋은 것으로 나타났다.
연구에 따르면 완두콩과 감귤류 섬유질을 함유한 패티는 수분 함량이 가장 높은 것으로 나타났으며 모든 패티의 단백질 수준은 16~17%로 비슷했으나 감귤류와 사과 섬유질을 첨가한 식물성 대체육 패티는 단백질이 더 많은 것으로 나타났다.
산도를 측정하는 pH와 같은 특성을 살펴보면, 식물성 섬유질이 첨가된 패티는 합성 성분이 들어간 대조군보다 약간 낮은 pH를 나타냈다. 이는 섬유질 가공에 사용되는 화학 물질 때문일 수 있다고 연구진은 설명했다.
이 밖에도 미세 구조나 내부 모습을 조사해 보면 합성 성분이 포함된 패티의 표면이 가장 고르지 않았으며 이에 반해 감귤류 섬유를 함유한 섬유는 가장 균일한 구조를 나타내 보다 잘 통합된 구성을 나타냈다.
이에 연구진은 “감귤류 섬유는 구조, 질감 및 전반적인 품질을 유지하는 데 탁월한 성능을 보였다. 이는 완두콩 섬유보다 성능이 뛰어나고 심지어 메틸셀룰로오스를 사용한 주요 제어 물질보다 뛰어난 최고의 결합제로 나타났다”라면서 “향후 연구에서는 다양한 유형의 질감을 지닌 식물성 단백질 기반 육류 유사체의 성능과 감각적 특성을 최적화하기 위해 식물성 결합제의 더 많은 변형을 탐구할 것”이라고 전했다.
