[비건뉴스=김민영 기자] 최근 대두 기반 식물성 고기가 단백질 품질과 환경적 지속가능성에서 닭고기와 유사한 수준을 보였다는 연구결과가 나왔다. 이번 연구는 대두 단백질의 추출·가공 과정이 영양적 가치와 환경 영향을 어떻게 바꾸는지를 분석한 것으로, 대두 고기가 고품질 단백질원으로 충분히 활용될 수 있음을 시사했다.

연구팀은 특정 대두 품종인 ‘프로테익스(Protéix)’를 활용해 정제 정도가 다른 단백질 분말을 제조하고, 이를 고수분·저수분 압출 공정으로 식물성 고기 형태로 가공했다. 단백질 품질은 아미노산 소화율을 기준으로 한 ‘필수 아미노산 가소화 점수(DIAAS)’를 통해 측정됐다.

분석 결과, 대두 기반 식물성 고기는 DIAAS 값이 81에서 102 사이로 나타나 ‘우수~매우 우수’ 등급으로 평가됐다. 이는 닭가슴살 등 동물성 단백질의 수준에 근접한 수치다. 다만 일부 제품에서는 황 함유 아미노산이 제한 요인으로 지적됐다.

특히 압출 공정은 대두 단백질의 소화율을 크게 개선했다. 기존에 소화율이 낮았던 ‘대두 화이트 플레이크’와 ‘대두 단백질 농축물’은 압출 처리 후 소화율이 95% 이상으로 상승했다. 이는 두부나 두유 등 전통 대두식품과 닭가슴살의 수준에 견줄 만했다.

환경적 측면에서도 긍정적인 결과가 확인됐다. 연구에 따르면 대두 단백 고기의 환경 영향은 주로 재배, 단백질 추출, 건조 과정에서 발생했으나, 품질보정 단백질 1kg당 환경 발자국은 닭고기의 4분의 1 수준으로 나타났다. 특히 약하게 가공된 대두 화이트 플레이크를 원료로 한 제품은 환경부하가 가장 낮았다.

반면, 고도로 정제된 대두 단백질 분리물(SPI)을 이용한 제품은 닭고기에 비해 온실가스 감축 효과가 상대적으로 적었다. 이는 가공 단계가 많을수록 에너지와 자원 소비가 증가하기 때문으로 분석됐다.

연구팀은 생애주기평가(LCA)를 통해 고수분 압출 공정의 환경 영향이 상대적으로 낮은 반면, 단백질 추출과 건조 단계가 온실가스 배출·토지 이용·수자원 사용량·미세먼지 발생 등에 크게 기여한다고 밝혔다.

또한 품질보정 단백질 단위로 평가했을 때, 단순 질량 기준보다 환경 영향이 완화되는 효과도 확인됐다. 이는 가공 과정에서 단백질 소화율이 높아져 실제 활용 가능한 영양 가치가 상승하기 때문이라고 설명했다.

연구진은 “대두 단백 고기의 지속가능성을 높이기 위해서는 단백질 추출과 압출 공정의 효율화를 통한 환경 영향 저감이 핵심”이라며 “약한 추출과 압출을 결합한 공정이 고품질 단백질을 생산하면서도 환경 부담을 줄일 수 있는 방법이 될 것”이라고 밝혔다.